Solothurn

Wechsel in der Schaalgasse: Auf Wengers Rossfleisch folgt Müllers Sushi

Hans-Ulrich Wenger gibt seine Pferdemetzg an der Schaalgasse auf. Es folgt Nicole Müller mit ihrem Takeaway Makimania Sushi und Poké

Hans-Ulrich Wenger gibt seine Pferdemetzg an der Schaalgasse auf. Es folgt Nicole Müller mit ihrem Takeaway Makimania Sushi und Poké

Hans-Ulrich Wengers «Rossmetzg» an der Schaalgasse schliesst nach über 40 Jahren. Mit Nicole Müller zieht ein japanischer Take-away ein.

Nun also doch: Die Metzgerei an der Schaalgasse 3, von der aus Hans-Ulrich Wenger die Solothurner mit Rossfleisch versorgte, schliesst ihre Pforten. Noch vor zwei Jahren schätzte er die Chancen auf 50 zu 50, dass seine über 40 Jahre bestehende «Rossmetzg» weiter existieren kann.

Jetzt aber lässt ein Aushang im Schaufenster keinen Zweifel mehr: «Am 7. September ist letzter Verkaufstag.» Gerne hat sich der 67-Jährige nicht zu diesem Schritt entschlossen: «Es reut und schmerzt mich.» Die Pferdemetzgerei in Solothurn ist die letzte verbliebene Filiale der Wanner-Kette, die auch noch in Zürich, Biel und Schönbühl Niederlassungen hatte.

«Das Angebot wäre sogar ausbaufähig, aber ...»

«Ich hätte gerne einen Nachfolger eingearbeitet», sagt Wenger. Doch vonseiten der Wanner-Kette wurde niemand gefunden. Dabei wäre das Umfeld ideal gewesen: Im Gegensatz zu den anderen Filialen waren es hier keine wirtschaftlichen Probleme, die zum Ende führten.

«Das Angebot wäre sogar ausbaufähig», sagt Wenger, der sich kaum über zu kleine Kundenströme beklagen konnte. Und die Kunden selbst? «Die mögen mir den Ruhestand gönnen, auch wenn sie es bedauern, dass ich aufhöre. Dass ich die Unterstützung spüre, ist schön, macht mir den Abgang aber umso schwerer.»

Wenger nimmts künftig etwas entspannter

Die Grillsaison nun sollte den Abschluss der langjährigen «Rossmetzg»-Chronik bilden. «Das Geschäft am Jahresende werde ich aber nicht mehr bestreiten. Allein wäre mir das zu stressig geworden.» Und die Familie, die ihm in vergangenen Jahren unter die Arme griff, ist heuer selbst anderweitig beruflich eingespannt, um an den 14- bis 15-Stunden-Tagen im Betrieb mitzuhelfen, dann, wenn Fondue chinoise und bourguignonne wieder hoch im Kurs sind.

Doch auch das Leben jenseits der Fleischtheke wird für Hans-Ulrich Wenger sicher nicht langweilig werden: «Ich freue mich darauf, jeweils zwei Tage pro Woche meine Enkelkinder zu hüten. Und darüber hinaus ist rund ums Haus einiges an Arbeit liegengeblieben.» Ausserdem wird er als Chauffeur für Spitex-Fahrdienste im Bucheggberg unterwegs sein.

Nicole Müller besetzt eine neue Take-away-Nische

Während Wenger bereits dem Kundenapéro am 7. September entgegenblickt, steht mit Nicole Müller eine junge Frau in den Startlöchern, die für den Laden andere Pläne hegt. «Ich möchte Farbtupfer in die Stadt bringen.» Unter dem Namen Makimania Sushi & Poké besetzt sie eine freie gastronomische Nische in Solothurn: ein Take-away-Angebot mit Lieferservice, der dem anhaltenden Trend an Sushi-Spezialitäten Rechnung trägt.

«Ziel ist es, frisches, gesundes und abwechslungsreiches Essen anzubieten», sagt sie und verbindet damit das Bekenntnis, möglichst auf Fett, Öl, Zucker und Konservierungsstoffe zu verzichten. Gekocht werden soll regional und saisonal, obschon sich das «gekocht» lediglich auf den Reis bezieht. «Wir bieten darüber hinaus nur Rohkost, was bedingt, dass täglich frisch zubereitet wird.» Abgerundet wird das Angebot durch eine Auswahl an japanischen Trendgetränken. Neben dem Takeaway soll Makimania auch einen Lieferservice beinhalten. «Die Nachfrage ist da», weiss Müller nach einer Marktanalyse und peilt eine Eröffnung auf November an.

Wieso wagt sie sich an die hohe Sushi-Kunst?

Müller blickt auf neun Jahre Berufserfahrung als Koch in diversen Betrieben zurück, zuletzt in der Position des Chef de Cuisine, sowie weiteren fünf Jahren im Servicebereich. Auch griff sie diversen Gastrobetrieben punkto Servicequalität beratend unter die Arme – und sie machte in diesem Jahr auch gleich das Wirtepatent.

«Nur kommt häufig die Frage auf, wie ich mich an die hohe Kunst der Sushi heranwagen kann», erzählt sie angesichts ihres Schritts in die Selbstständigkeit und liefert die Antwort gleich selbst. Seit der Lehre habe sie sich für japanische Küche interessiert. Viele berufliche Erfahrungen aus ihren Wanderjahren und von ihren privaten kulinarischen Ausflügen um den Globus kommen hinzu. Nicht zuletzt hatte der Lehrmeister selbst auch diese geografische Ecke der Kulinarik ausgelotet.

Bald lernte Nicole Müller einen japanischen Sushi-Master kennen: «Und bis heute tauschen wir Rezepte aus, kochen zusammen und lernen voneinander.» Tatsächlich interessiert sich ihr japanischer Berufskollege nämlich für die Schweizer Küche. Und weil sich Müller bei ihrem Projekt Makimania die Kreativität auf die Fahne schreibt, wird auch in ihrem Lokal nicht einfach nur Sushi zu finden sein. «Auch ich werde in die angebotenen Spezialitäten einen Hauch an Schweizer Küche einfliessen lassen», verrät Müller schon jetzt.

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