Aus der Brühgruppe der Kaffeemaschine läuft ein herrlich duftender Kaffee in die Tassen. Barista Eugenio Gullo prüft mit gekonntem Blick die Crema und degustiert den Espresso. «Ein leicht an Pfeffer erinnernder Geschmack, ein optimales Gleichgewicht zwischen Körper und Bitterkeit, eine gut ausbalancierte Fruchtsäure, sanft im Abgang und brennt nicht auf der Zunge», lautet sein Fazit.

Eugenio Gullo ist nämlich ein Meister des Kaffees und weiss genau, was es für eine perfekte Tasse Kaffee braucht. Er ist nicht nur zertifizierter SCAE-Barista, sondern ist auch sozusagen in die Welt des Kaffees hineingewachsen. Sein Vater Vincenzo Gullo entwickelte und reparierte mit seiner Firma Cabaro-Gullo Kaffeemaschinen in Olten. Kein Wunder interessierte sich Eugenio Gullo schon als Kind für die Technik von Kaffeemaschinen und für die Zubereitung des Kaffees. «Zusammen mit meinem Zwillingsbruder Claudio machten wir Ferienablösungen oder sprangen ein, wann immer unser Vater Hilfe benötigte», erinnert sich der Barista.

Als 2007 der Vater verstarb, kam es für die beiden Brüder nicht infrage, das Familienunternehmen aufzugeben. Über 30 Jahre lang war Kaffee die Leidenschaft des Vaters und diese sollte auch in Zukunft Bestandteil der Familie Gullo bleiben. Heute betreibt der Barista die beliebte mobile Caffè-Bar Il Cabarolino, sein Bruder ist für den Verkauf und Service von Kaffeemaschinen und den Verkauf des Kaffees Cabaro zuständig. Obwohl Eugenio und Claudio Gullo zwei eigenständige Unternehmen führen, helfen sich die beiden Brüder gegenseitig. So kommt auch der Name der mobilen Caffè-Bar Il Cabarolino nicht von ungefähr. Cabaro-lino; der Kleine vom Grossen.

Von der Bohne in die Tasse

Die Qualität eines Espressos hängt von vielen verschiedenen Faktoren ab. Aus Arabica- oder Robusta-Bohnen stammend, aus ungewaschenen oder gewaschenen Bohnen, an der Sonne oder industriell getrocknet, schon allein die Verarbeitung von der Kaffeekirsche zur Kaffeebohne beeinflusst den Geschmack. «Ungewaschener Kaffee enthält zum Beispiel mehr Fruchtzucker, weil die Kaffeebohne mit der Pulpa, der Schutzschicht, zusammen getrocknet wird», erklärt Eugenio Gullo. Genauso wichtig seien die Röstung, der Mahlgrad der Mühle, die Brühtemperatur und die Extraktionszeit. «Bei 93,5 Grad wird das Kaffeemehl in der Brüheinheit gewaschen, dann fliesst der Kaffee mit 88 Grad in die Tasse», weiss der Barista. Schon eine geringe Veränderung gewisser Faktoren beeinflusst den Geschmack des Kaffees. Seien die Tassen nicht warm, gehe zum Beispiel die Bitterkeit des Kaffees zurück.

«Il Cabarolino» verkauft ausschliesslich Fair-Trade-Arabica-Bohnen. Die Kunden können aus verschiedenen Kaffeemischungen auswählen, die nach italienischer Eigenrezeptur geröstet sind. Der Kaffee von der mobilen Caffè-Bar erfreut sich grosser Beliebtheit, sogar schon Nicht-Kaffee-Trinker seien in den Genuss gekommen. «Wir bringen unseren Kaffee direkt zu den Leuten und laden sie ein, sich Zeit zu nehmen, um den Kaffee in vollen Zügen zu geniessen», sagt Eugenio Gullo. «Il Cabarolino» ist nicht nur bei Anlässen wie runden Geburtstagen oder Firmenanlässen begehrt, inzwischen sorgt die mobile Caffè-Bar auch jeden Samstag auf dem Wochenmarkt in Olten für duftenden Kaffee.

Um den Titel kämpfen

In der letzten Januarwoche und in den ersten zwei Februarwochen wird «Il Cabarolino» nicht in Olten anzutreffen sein: Eugenio Gullo wird an den Schweizer Barista-Meisterschaften in St. Gallen teilnehmen. Dort wird er vier identische Espressi, vier Cappuccini und vier Eigenkreationen zubereiten - das alles in 15 Minuten. Die Jury bewertet das Wissen über den verwendeten Kaffee, die technische Handhabung der Mühle und der Siebträgermaschine sowie das Auftreten. Der Sieger wird zudem an den Barista-Weltmeisterschaften in Australien die Schweiz vertreten dürfen. «Mein Ziel ist es, an der WM teilzunehmen. Ich habe ein positives Gefühl», sagt der Barista.

Schon seit mehreren Monaten durchläuft er sein Programm, das er an den Schweizer Meisterschaften zum Besten geben wird. Gestützt von Partnerin Monika Duinmeyer und seinem Zwillingsbruder übt er für das grosse Ziel: Das Publikum in die faszinierende Welt des Kaffees zu entführen. Eine Welt, die seit Jahren Leidenschaft der Familie Gullo ist.