Olten

«Frau Salmen» geht von Bord: Ende März verlässt die Gastgeberin die Gastroszene

Isabelle Bitterli (Bildmitte) verabschiedet sich vom "Salmen"-Team.

Isabelle Bitterli (Bildmitte) verabschiedet sich vom "Salmen"-Team.

Isabelle Bitterli, Gastgeberin im Oltner Restaurant Salmen, geht ab Ende März neue Wege. Nach 18 Jahren vollzieht sie einen Tapetenwechsel.

Sie sei daran, den Abnabelungsprozess einzuläuten. Isabelle Bitterli, die Gastgeberin im Restaurant Salmen, wo gemäss eigener Aussage «der Gast in einer aussergewöhnlichen Atmosphäre mit Liebe zubereitete Gerichte geniessen und sich von einem herzlichen Serviceteam verwöhnen lassen kann», verlässt Ende März die Gastroszene. So etwas wie ein kleiner Paukenschlag. Denn damit verabschiedet sich die Protagonistin von einem Projekt, welches seit 2002 jeden Geschichtenerzähler dazu verleiten würde, von einer Erfolgsstory zu reden.

Seit dem Jahr 2002 in der Gastroszene zu Hause

Gelegentlich nennt sich Isabelle Bitterli etwas spasshaft auch «Frau Salmen». «Das war ich in den Augen vieler guter Gäste auch», sagt sie. Eine Identifikationsfigur eben. 2002 nämlich übernahm die umtriebige Frau zusammen mit ihrem Mann Daniel das Restaurant an der Ringstrasse. Manchmal erfüllen sich Aussagen: Als Jugendliche hatte sie einst an einem öffentlichen Theaterspiel auf der Treppe der Martinskirche mitgemacht, dabei den «Salmen» erstmals entdeckt und vielleicht sogar ins Herz geschlossen. «Sollte ich jemals wirten, es müsste im Salmen sein», hatte sie damals ihre Familie wissen lassen.

Hinsichtlich Gastronomie ist diese durchaus vorbelastet. Schon die belgischen Grosseltern führten ein Restaurant, in welchem die Mutter später eine sehr erfolgreiche Köchin war. Dass Isabelle Bitterli schliesslich mit ihrem damaligen Mann und heutigen Geschäftspartner aber dort landete, war eher Zufall. Dessen Dramaturgie ist rasch erzählt: Eigentlich wollten die beiden den «Löwen» in Hauenstein übernehmen. Aber das Vorhaben zerschlug sich. Etwas frustriert darüber vernahm das Paar über irgendwelche Branchenkanäle vom frei gewordenen «Salmen». «Aus purer Neugierde nahmen wir dort einen Augenschein», erinnert sich Isabelle Bitterli. Was eigentlich etwas kitschig tönt, trat ein: Es war so etwas wie Liebe auf den ersten Blick, die schliesslich im feinen Speiserestaurant mündete, nachdem die Lokalität nach dem Gusto der Gastgeber hergerichtet wurde. Dafür brachte sie, die aus der Werbung kam, die besten Voraussetzungen mit.

Der Rest ist bekannt. «Unsere Produkte und Zutaten werden mit Sorgfalt ausgewählt. Alle Speisen, auch Fonds, Saucen und Glacé, werden von Grund auf selber zubereitet. 12 bis 15 erlesene Weine können Sie bei uns glasweise trinken. Wir verarbeiten unsere Produkte und gestalten die Gerichte mit viel Liebe». So viel in Kürze vom «Salmen» über den «Salmen», der «einen Hauch vom Himmel» repräsentiere, wie ein Gast in seiner Bewertung schrieb. Derzeit sind 13 Gault Millau-Mützen das äussere Zeichen des Erfolgs. «Das ändert sich auch mit meinem Weggang nicht», weiss die Gastgeberin. «Mein Team führt seit meiner Auszeit 2018 den Betrieb ganz in meinem Sinn.»

Aufbrechen zu neuen Ufern

Jetzt, nach 18 Jahren, drängt’s die 47-Jährige zu neuen Ufern, wie man so schön sagt. «Ich hab' den Kopf schon lange voller Ideen. Und zu deren Umsetzung fehlt mir bei meiner Arbeit als Gastgeberin im «Salmen» einfach die Zeit.» Dass der Betrieb rund ums Restaurant auch Erschöpfungszustände bei der Gastgeberin hervorrief, verschweigt Isabelle Bitterli nicht. Umso besser lässt sich der Drang nach Tapetenwechsel nachvollziehen. Ihre Bemerkung, auf sie würde die Umsetzung vieler Ideen im Kreativbereich warten, tönt so, als dürfe man von «Frau Salmen» Vielversprechendes erwarten. Eines ihrer Projekte: Wahre Gasthaus Geschichten. Ein Buch, gespickt mit Erinnerungen aus den letzten 20 Jahren.

«Mein Abschied jedenfalls hat nichts zu tun mit der privaten Situation zwischen meinem einstigen Ehemann Daniel und mir», sagt die Noch-Wirtin mit Nachdruck. Und sie werde auch in gewissen Fällen im Betrieb «einspringen», wie man so schön sagt. «Das ist doch kein Problem», reicht sie nach. Sie hätten im Restaurant zum einen ein fantastisches Team, zum andern die besten Gäste der Welt und einen Spirit, der zusammenschweisse. «Man muss einander mögen», sagt die Gastronomin, die sie derzeit noch ist und wohl noch eine Weile – zumindest gedanklich – bleiben wird. Das nämlich sei einer der Erfolgsgaranten im Betrieb. «Und natürlich die Küche, die Daniel hervorragend führt, stets ausgebaut und verfeinert hat.»

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