Wer erinnert sich nicht an die SRF-Koch-und Quizshow «al dente», in deren Endrunde die Kandidaten mit verbundenen Augen die ihnen aufgetischten Speisen erraten mussten? Ein ähnliches Szenario hat sich am Sonntag im Restaurant Pure abgespielt. Den Dreigänger konnten die 86 Gäste zwar mit allen fünf Sinnen geniessen – da aber niemand über eine Menükarte verfügte, musste dennoch fleissig gerätselt werden: Aus welchen Zutaten besteht die Köstlichkeit, womit wurde sie gewürzt? Die Gerüchteküche brodelte.

Seit sechs Uhr morgens am Kochen

Bescheid über jedes Detail wusste nur die Kochnationalmannschaft, die heuer vom 22. bis 26. November an der 12. Ausgabe des «Culinary World Cup» in Luxemburg teilnehmen wird. Um für den alle vier Jahre stattfindenden Wettbewerb gewappnet zu sein, führte das Team am Sonntag Nummer eins von drei Testläufen durch, an dem auch zwei Mitglieder der Wettbewerbskommission mit Argusaugen die Geschehnisse in der Küche überwachten.

Dort schwangen die sechs Köche und vier Assistenten seit sechs Uhr morgens die Kochlöffel. Trödeln lag nicht drin, Hektik machte sich zuweilen breit; es herrschten Wettbewerbsbedingungen: Das Team hatte genau sechs Stunden für die Herstellung der Speisen zur Verfügung. «Der Zeitplan ist knallhart», gestand Teamchef Sascha Müller.

Neben dem engen Zeitkorsett existieren auch Richtlinien in Bezug auf die Menüplangestaltung. Die Vorspeise, die aus Fisch, Krusten- und/oder Schalentieren bestehen muss, bildete dann den Auftakt.

Dass es sich auf dem Teller um «Etwas aus dem Meer» handelte, war den meisten klar; ansonsten gabs aber viel Interpretationsspielraum – bis schliesslich Müller am Ende des Essens Licht ins Dunkel brachte: Bei den leichten Häppchen handelte es sich etwa um ein mariniertes Zanderfilet und ein Krevettenküchlein, die frisch im Geschmack daherkamen. Trotzdem ortete Müller hier Verbesserungspotenzial. «Bei der Vorspeise gibt es viele Handgriffe. Diese müssen wir im Griff haben.»

Eine andere Schwierigkeit machte er im Hauptgang aus, bei dem Schlachtfleisch, Geflügel und/oder Wild verlangt werden: Man könne das Menü nicht x-beliebig zusammenstellen, sondern müsse vielmehr auch die Abfälle einbauen, was eine gewisse Einschränkung bedeute, erklärte Müller. Deshalb lag neben Kalbfleisch und Kartoffelvariationen auch Siedfleisch auf dem Teller.

Dafür wird den Köchen beinahe freie Hand beim Dessert gewährt – die Gerichte müssen einzig verschiedene Texturen und Temperaturen aufweisen. Mit dem Chai-Latte-Parfait und der Joghurtmousse mit Mangokernfüllung wurde denn auch deutlich, dass sich die Nati gern asiatischer Gewürze und exotischer Zutaten bedient.

«Positives Gefühl trotz Baustellen»

Hat es gemundet? Roger Lütolf vom Schweizer Kochverband sprach nach einer Umfrage unter den Gästen von einem «hervorragenden Fazit». «Alle sind gespannt darauf, was sie gegessen haben», schmunzelte er. Müller zog ebenfalls eine positive Bilanz: «Ich habe ein sehr gutes Gefühl bei der ganzen Sache, obwohl es noch viele Baustellen gibt.» Daran kann die Koch-Nati, die aus der Aargauer Kochgilde entstanden ist, jetzt noch herumwerkeln – in ihrer Freizeit, versteht sich: Gemäss Müller gehen pro Jahr rund 1000 Stunden für das Engagement in der Nati drauf. «Dies alles geht nur mit Leidenschaft.» Für eine Kochorgie wie diese wird wohl mehr als nur eine Prise Passion vonnöten sein.

Wer sich vom Können der Koch-Nati überzeugen möchte, kann dies am Testlauf vom 17. August im Seminarhotel Sempachersee in Nottwil tun. Das OT verlost vier Tickets (siehe Box) im Wert von je 110 Franken.