Kappel
Der Wachmacher der Region: Zu Besuch in der Kaffeerösterei Senti

Seit dem Jahr 2011 produziert und verkauft die Kaffeerösterei Senti in Kappel eigenen Kaffee für jeden Geschmack.

Sarah Kunz
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Kaffeerösterei Senti, Kappel
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Vor der Röstung: Die getrockneten Beeren (oben rechts) werden aufgebrochen (links) und von der Haut befreit.
Kaffeerösterei Senti
Kaffeerösterei Senti
Kaffeerösterei Senti
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Kaffeerösterei Senti
Kaffeerösterei Senti
Kaffeerösterei Senti
Kaffeerösterei Senti

Kaffeerösterei Senti, Kappel

Bruno Kissling

Der Raum ist erfüllt vom Geruch gerösteter Kaffeebohnen, 50-Kilogramm schwere Jutesäcke stapeln sich aufeinander, die Kaffeemaschine ist warm und neben dem Eingang steht eine exotische Pflanze. «Das ist sogar eine richtige Kaffeepflanze», erzählt Jann Senti lachend. «Aber die ist nur Dekoration.» Er ist der Inhaber und Geschäftsführer der Senti Kaffeerösterei in Kappel. Diese gibt es seit dem Jahr 2011 und wird im kleinen Familienbetrieb geführt. Noch geht Senti der Tätigkeit nicht hauptberuflich nach. «Aber das wäre schon irgendwann einmal das Ziel.»

Der 42-Jährige und seine Frau führten zuerst noch einen Internet-Feinkostladen, wo sie eben auch Kaffee anboten. Da haben die beiden Kappeler erst richtig realisiert, dass es viele verschiedene Kaffeesorten gibt. Und viele, die bittere oder saure Aromen haben, die nicht dem Geschmack der Sentis entsprachen. Aus diesem Grund verkauften sie das Online-Geschäft und konzentrierten sich auf die kostbaren Bohnen, die heute eines der wichtigsten Welthandelsprodukte sind. Während rund 25 Millionen Menschen vom Kaffeeanbau leben, sind sogar weltweit über 100 Millionen Menschen im Kaffeegeschäft tätig.

Raritäten und Alltägliches

Wenn Senti über die Kaffeebohne, den Röstvorgang oder das Endprodukt erzählt, ist seine Leidenschaft spürbar. «Darüber könnte man ganze Bücher schreiben», schwärmt er, als seine Finger durch die rohen Kaffeebohnen in einem der Jutesäcke pflügen. Kaffee ist eben nie nur Kaffee. «Hier habe ich sogar einige Raritäten», sagt Senti und zeigt in sein kleines Lager. Neben den grossen Säcken lagern auch einige kleinere und sogar einige Holzfässer. «Das hier ist ein Liberica. Der ist weniger bekannt als der Robusta oder der Arabica. Und das hier ist ein Blue Mountain von Jamaika.» Senti öffnet die Säcke, präsentiert die rohen Bohnen und deutet auf die jeweils kleinen Unterschiede hin. Denn jede Bohne entwickelt im Endprodukt einen anderen Geschmack.

Von den Raritäten, die Senti zeigt, werden teilweise nur gerade 300 Kilogramm produziert. «Das ist auch die Schwierigkeit daran, solche Raritäten verkaufen zu wollen.» Denn eine Grossbestellung ist bei diesen Bohnen nicht möglich. Die Kaffeerösterei in Kappel konzentriert sich deshalb auf ein Massenprodukt. «Wir hoffen deshalb, noch einige Gastrobetriebe mehr beliefern zu können, damit wir selbst als Rösterei wachsen können», erzählt Senti. «Wir wollen uns hier in der Region sicher einen Namen machen.» Denn obwohl der Senti-Kaffee massentauglich ist, sei er nicht durchschnittlich, sondern biete vielmehr für die breite Masse einen guten Geschmack.

Rund zwölf verschiedene Sorten bietet Jann Senti an, darunter auch Bio-Kaffee, der mit einem Zertifikat versehen ist. Diese Kaffeebauern benutzen keine Pestizide und bezahlen ihren Arbeitern faire Löhne. Sein wohl gängigster Kaffee ist jedoch der Monsooned-Malabar aus Indien. Dieser sei säurearm und für den alltäglichen Gebrauch gut geeignet.

Eine gute Tasse Kaffee

«Kaffee muss nämlich weder bitter noch sauer sein», erklärt Senti. Die Bitterkeit komme nur daher, wenn die Bohnen ihr Aroma nicht richtig entfalten können. Das richtige Röstverfahren sei deshalb in der Produktion von gutem Kaffee entscheidend (mehr Infos siehe Box rechts).

Was ist denn das Geheimnis einer guten Tasse Kaffee? Senti lacht und überlegt kurz: «Eigentlich nur zwei Sachen: Eine gute und frisch geröstete Bohne sowie Hygiene bei der Zubereitung.» Die Kaffeebauern können den Geschmack ihrer Bohnen sogar voraussagen. «Die einen Konsumenten bevorzugen einen nussig-schokoladigen Geschmack, die anderen eher einen fruchtigen», erzählt Senti weiter. Deshalb gäbe es auch nicht den perfekten Kaffee, der jedem schmecke. Aber ein Kaffee müsse auch nicht perfekt sein. «Wenn du einen Kaffee trinkst und sagen kannst, doch, der ist gut, dann hat er das Ziel erreicht.»

Herstellung von Kaffee

Von der Bohne zum Getränk

Die Kaffeerösterei Senti bezieht ihre Bohnen unter anderem aus den Ländern Uganda, Indien, Brasilien und Jamaika. Dort sammeln Kaffeebauern die Bohnen von den Sträuchern, trocknen und lagern sie, bevor sie über den Luft- oder Seeweg verfrachtet werden. Geschäftsführer Jann Senti holt seine Produkte selbstständig in Basel ab, bevor er die Bohnen dann in seiner eigenen Rösterei weiterverarbeitet.
Die Röstmaschine erhitzt die Bohnen mithilfe von Luft dann konstant über eine Zeitdauer von 20 Minuten und bei einer Temperatur von bis zu 200 Grad. Dabei hat die Bohne Zeit, die Wärme aufzunehmen und gleichzeitig ihr Aroma zu entwickeln. In der Industrie dauert dieser Vorgang nur einen Bruchteil der Zeit: knapp 90 Sekunden.

Die Bohne werde dann aber nur von aussen erhitzt, die Wärme kann jedoch nicht bis ins Innere vordringen. «Das ist wie bei einem Kuchen, der bei 1000 Grad gebacken wird. Der sieht nach ein paar Minuten von aussen fertig aus, innen ist er aber noch nicht gut», vergleicht Kaffeekenner Senti. Die ersten 19 Minuten während des Röstens passiere beinahe überhaupt nichts. «Aber die letzten 30 Sekunden sind matchentscheidend.» Dann erhalte die Bohne den perfekten Röstgrad und beginnt zu poppen wie Popcorn. Dieser hörbare Vorgang ist der erwünschte Zellenaufbruch, der das Aroma freisetzt. Ist dieser Grad erreicht, müssen die Bohnen umgehend abgekühlt werden.

Kaufen kann ein Privatkunde den Kaffee seit der Umstrukturierung vor zwei Jahren nicht mehr direkt in der Rösterei. Dafür beliefert Senti rund ein Dutzend Händler, wie beispielsweise Wittich Weine und Biere oder Hüftgold Cupcakes & Co. in Olten. Zudem servieren ausgewählte Restaurants den Kaffee der Sentis. Auch mit den Vereinen aus dem Dorf steht Senti in gutem Kontakt. «Bei gewissen Anlässen sponsern wir gerne, das ist für uns die beste Werbung.» So etwa an der Chilbi in der Kaffi-Stube. (SKU)