Olten
«Das ist ein Anis-Champignon» – Mit einem Pilzexperten unterwegs in der Region

Herbstzeit ist Pilze-Zeit. Champignon, Steinpilz und Co. kommen nicht (nur) aus der Migros, sondern auch aus den heimischen Wäldern. Zusammen mit einem erfahrenen Sammler und einem Fotografen habe ich mich auf die Suche nach den versteckten Waldbewohnern gemacht.

Rahel Bühler
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Pilzsaison Region Olten: Unterwegs mit einem Sammler
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Der Grünblättrige Schwefelkopf gehört zu den Pilzen, die in der Schweiz am häufigsten vorkommen.
Rotbrauner Milchling mit winzigen Milchtropfen.
Riecht nach Seife: der Seifenritterling.
Ein Pilz mit Leisten: der Trompetenpfifferling.
Ein Pilz mit Röhren (links) und einer mit Lamellen

Pilzsaison Region Olten: Unterwegs mit einem Sammler

Remo Fröhlicher

Es ist bewölkt, eine steife Brise weht an diesem kühlen Oktobermorgen. Mit Wanderschuhen, Sackmesser und Korb stehe ich am Waldrand, irgendwo im Dreieck Boningen, Gunzgen, Härkingen, und wage die ersten Schritte als Pilzsammlerin. Mit dabei: Fotograf Remo Fröhlicher und Pilzexperte und -kontrolleur Heinz Walter aus Gunzgen. Zugegeben: Sackmesser und Korb gehören ihm.

«Ich beschäftige mich seit 25 Jahren mit Pilzen und seit 23 Jahren kontrolliere ich sie», erzählt uns der 57-Jährige, während wir den Waldweges entlang marschieren. Ein erfahrener Mann also, der uns in die Welt der Pilze einführen wird. Was es vor dem Rundgang zu beachten gelte, frage ich.

«Gute Schuhe, einen aufgesetzten Hut und einen Korb. Ja keinen Plastiksack», mahnt Heinz Walter. Zuwenig Sauerstoff für die Ernte, darum. Aha. Auch sei es empfehlenswert, die Hosenbeine in die Socken zu verpacken. «Wegen den Zecken», sagt er und macht es vor. Ich tue es ihm gleich.

Schritt für Schritt führt unser Weg tiefer in den Wald hinein. «In Mitteleuropa gibt es ungefähr 3500 bekannte Arten von Grosspilzen.» Das sind solche, deren Fruchtkörper von blossem Auge gut erkennbar sind. «Was denkt ihr, wie viele davon sind für Speisezwecke geeignet?», fragt uns Heinz Walter. «500, 1000?» Es sind zirka 100, weiss er. «Ich erkenne um die 250 Pilzarten» erzählt der Gunzger, verlässt den Waldweg und verschwindet ins Dickicht.

Um bei der Suche fündig zu werden ist ausschlaggebend, dass Amateur wie Profi den Waldweg verlassen. Auch soll man sich langsam und bedächtig fortbewegen, der Blick stets dem Boden zugewandt – auch wenn dies zur Folge hat, dass einem ab und an ein Ast ins Gesicht springt.

Es dauert nicht lange, bis Heinz Walter den ersten Pilz entdeckt: Einen Bovist, der ist essbar. Aber noch so klein, deshalb lassen wir ihn sein. Kurz darauf finden wir einen Rettichhelmling, einen giftigen Pilz, der nach Rettich riecht und einen anderen, weissen Pilz, der auf den ersten Blick die gleichen Merkmale wie ein Knollenblätterpilz aufweist, der tödlich giftig ist.

Wenn auch nur ein einziger Knollenblätterpilz in einem Korb mit ansonsten essbaren Pilzen liegt, muss der gesamte Korbinhalt weggeworfen werden. Heinz Walter zieht den weissen Pilz vorsichtig aus der Erde, dreht ihn um und deutet auf die Lamellen: «Seht ihr, die Lamellen sind lila, bei einem Knollenblätterpilz wären sie weiss.»

Dann riecht er daran, macht ein vielsagendes Gesicht und reicht ihn weiter. Der Pilz riecht nach Anis. «Richtig», sagt Walter. «Das ist ein Anis-Champignon.»

Studer Roman, 85, Trimbach: Ich esse gerne Pilze, sammle selber aber nicht. Ich freue mich darum um so mehr, wenn mir mein Sohn Morcheln aus Kanada mitbringt.
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Franziska Wenzinger, 56, Greifensee: Ich esse sehr gerne Pilze. Mein Onkel war Pilzkontrolleur und ich ging früher mit ihm und meinen Eltern im Schwarzwald Pilze sammeln. Ich besuche immer noch die Pilzausstellung in Zurzach.
Gök Songül, 46, Olten: Ich esse gerne Pilze, weiss aber leider nicht welche man sammeln müsste. Darum lass ich es lieber.
Silvia Geier, 68, Horw: Ja, ich esse gerne Pilze und gehe auch mit meiner Familie welche sammeln. Das beste daran sind die Spätzli mit Pilzsauce, die wir dann daraus machen.
Marco Friedli, 19, Schönenwerd: Nein, ich mag Pilze nicht, ausser Champignons. Diese esse ich in Saucen oder auf der Pizza.

Studer Roman, 85, Trimbach: Ich esse gerne Pilze, sammle selber aber nicht. Ich freue mich darum um so mehr, wenn mir mein Sohn Morcheln aus Kanada mitbringt.

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Gutes Pilzgebiet

Jeder «Pilzler» sollte sich vor dem Rundgang im Klaren sein, wie er die Pilze anschliessend verarbeiten will und wie viele er dafür braucht. «Man gerät leicht ins Sammelfieber», weiss der Gunzger. Wir steigen über Holzstämme, zwängen uns zwischen Bäumen hindurch und stapfen über feuchtes Moos. Heinz Walter ist schon wieder fündig geworden. Es ist ein Rotfussröhrling, ein guter Speisepilz, den er oft bei sich in der Kontrolle vorfinde.

Ein weiterer Pilz, der häufig auf dem Kontrolltisch landet, ist der Trompetenpfifferling, ein beliebter Speisepilz. «In der Schweiz kommen der Grünblättrige Schwefelkopf, der Breitblättrige Rübling und der Okertäubling am häufigsten vor», erklärt Heinz Walter. Ersterer ist giftig, die beiden anderen Arten gelten als ungeniessbar. Das Mittelland sei ein gutes Pilzgebiet, sagt Walter.

«Bis auf Gebirgspilze, die im Wallis oder im Bündnerland vorkommen, gibt es in unseren Mischwäldern alles.» Mit dem Pilzjahr 2016 zufrieden ist er nicht: «Der September war sehr schlecht. Auch jetzt ist der Boden immer noch sehr trocken. Das hindert die Pilze in ihrem Wachstum», erklärt Heinz Walter und ergänzt, dass auch die Bise den Pilzen schade, weil sie alles austrockne.

Unser Rundgang geht weiter durchs Dickicht. Wir seien derzeit wohl auf Boninger Boden, heisst es. «Da!», ruft Heinz Walter, der scheinbar schon wieder etwas gefunden hat, während ich mehr oder weniger erfolglos den Boden absuche. «Das Entdecken der Pilze braucht ein gutes Auge und viel Erfahrung», beruhigt er mich, als ihm mein unbeholfener Blick auffällt. Dann wendet er sich wieder dem Rotbraunen Milchling zu. Heinz Walter schneidet vorsichtig hinein und auf der Schnittfläche erscheinen winzige Milchtropfen, deshalb der Name.

Während des Rundgangs, nun macht sich die Kälte bereits etwas bemerkbar, stelle ich Heinz Walter die Gretchenfrage: Pilze ausreissen oder abschneiden? Bevor er die Frage beantwortet, lacht der Pilzexperte: «Wenn man nicht genau weiss, um welche Art es sich handelt, sollte man den Pilz vorsichtig und langsam aus der Erde herausheben. Dies macht die Bestimmung beim Kontrolleur einfacher. Wenn man aber genau weiss, welcher Pilz es ist, kann man ihn ruhig abschneiden.»

Stattliche Ausbeute trotz Trockenheit

Nach zwei Stunden machen wir uns auf den Rückweg. Dabei will ich wissen, ob viele Leute Pilze sammeln. «Ja. Aber nur wenige sind in Pilzvereinen.» Bedauern ist herauszuhören: «Niemand will die anspruchsvolle Kontrolleur-Prüfung absolvieren und später die Verantwortung tragen.»

Diese sei gross, bestätigt Walter. «Im Zweifelsfall lasse ich die Leute die Pilze nicht mitnehmen. Ich will ja schliesslich ruhig schlafen können», sagt er und berichtet von einer Familie mit kleinen Kindern, die einmal in der Kontrolle vorbeigekommen ist und stolz einen ganzen Korb voller Pilze präsentierte.

Leider war ein giftiger Knollenblätterpilz darunter. «Auch wenn die Kinder fast Tränen in den Augen hatten: Ich musste trotzdem das ganze Sammelgut beschlagnahmen.»

Beim Auto angekommen betrachte ich unsere Ausbeute. Trotz der noch immer vorhandenen Trockenheit ist sie nicht unbeachtlich. Ich freue mich und ziehe die Hosenbeine aus den Socken.

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