Interview

Sternekoch Slaschek gönnt sich ein Time-Out: «Es waren 20 Jahre mit harten und langen Arbeitstagen»

Jörg Slaschek: «Meine Kreativität hat noch nie Ermüdungserscheinungen gezeigt. Auch die Gastgeberrolle hat für mich nie ihren Reiz verloren. Dennoch wird das Aufstehen nach langen, durchgearbeiteten Nächten nicht leichter.»

Jörg Slaschek: «Meine Kreativität hat noch nie Ermüdungserscheinungen gezeigt. Auch die Gastgeberrolle hat für mich nie ihren Reiz verloren. Dennoch wird das Aufstehen nach langen, durchgearbeiteten Nächten nicht leichter.»

Jörg Slaschek, Inhaber des Restaurants Attisholz in Riedholz, nimmt ein «Time-out» und gönnt sich drei Monate Ferien. Das Restaurant bleibt bis im April 2020 geschlossen.

Im Jahr 2000 kaufte Sternekoch Jörg Slaschek das Restaurant Attisholz. Seit 20 Jahren verwöhnt er seine Gäste ohne Unterbruch. Nun gönnt er sich einen längeren Urlaub. Das Restaurant Attisholz bedient seine Gäste noch bis am Sonntag, 22.Dezember und öffnet dann erst im April 2020 wieder. Wir sprachen mit Jörg Slaschek über seine Karriere, die Highlights der letzten Jahre und seine Auszeit-Pläne.

Wie kam es zur Entscheidung, sich eine Auszeit zu nehmen?

Jörg Slascheck: Es waren 20 Jahre mit harten und langen Arbeitstagen, ohne dass ich einmal einige Tage – zumindest mit den Gedanken – ausserhalb des Geschäfts gewesen bin. Diese Tatsache hat in mir immer mehr den Wunsch nach einer Auszeit ausgelöst.

Sind Sie müde?

Meine Kreativität hat noch nie Ermüdungserscheinungen gezeigt. Auch die Gastgeberrolle hat für mich nie ihren Reiz verloren. Dennoch wird das Aufstehen nach langen, durchgearbeiteten Nächten nicht leichter (schmunzelt).

Wie hält man sich so lange an der kulinarischen Spitze? Was ist Ihr Erfolgsrezept?

Ich würde sagen, Bodenständigkeit und Treue zur eigenen Linie. Wenn einem für seine Leistungen Auszeichnungen verliehen werden, ist das Wichtigste, diese Leistungen auf demselben Niveau weiter zu erbringen.

Was ist schwieriger: Eine Spitzenposition zu erreichen oder sie halten zu können?

In meinen Augen geben sich diese beiden Prozesse die Hand und verhalten sich wie in der Sportwelt. Eine Spitzenposition kann nur durch Durchhaltevermögen, Ehrgeiz, Hingabe, Konsequenz, Zurück- und Vorausschauen, oder, um es mit einem Modewort auszudrücken, Selbstreflexion erreicht werden. Genau diese Qualitäten sind unabdingbar, um das Niveau zu halten.

Muss man eher mit Überraschungen und Innovationen auftrumpfen? Oder verlangen Gäste Beständigkeit?

Die Gäste haben mittlerweile schon so viel ausgefallene Küche gesehen, dass viele wieder die Ursprünglichkeit suchen. Genau das, was ich in meinem Restaurant bieten will. Für mich zeichnet sich die Qualität einer Küche nicht durch die Anzahl an Schäumchen und molekularen Spielereien auf einem Teller aus, sondern vielmehr durch die Liebe zum Handwerk des Kochens und durch ein breites Fachwissen, das sich in den Gerichten widerspiegelt.

Wie hat sich der Beruf als Spitzenkoch verändert?

In meiner Anfangszeit als Lehrling erlebte ich die Spitzenküche anders. Junge Köche standen Schlange, um in einer solchen arbeiten zu dürfen. Dort zu arbeiten war der einzige Weg, in der Gastrowelt etwas zu erreichen. Der Konkurrenzkampf war riesig und die Köche waren von Ehrgeiz getrieben. Die Gesellschaft hat sich verändert. Nur die wenigsten Köche sind noch zu einer solchen Aufopferung bereit, die damals selbstverständlich war. Die Küche selbst, wie fast alle Arbeitsfelder, hat sich stark verändert. Beispiel Globalisierung: Im «Aubergine» bei Eckart Witzigmann, waren wir eines der einzigen Restaurants in Deutschland, in dem Seezunge und Steinbutt auf der Karte standen. Dies war nur möglich, da Köche nach Frankreich gefahren sind und die Ware dort selbst gekauft und dann nach München gebracht haben. Heute kann ich online die ausgefallensten Produkte aus der ganzen Welt bestellen. Doch nicht nur der Computer, sondern auch die neuen Technologien in der Küche selbst, haben das Handwerk des Kochens stark verändert.

Sie haben 17 «Gault-Millau»-Punkte. Wie gross ist der Druck, der dadurch entsteht?

Die «Gault-Millau»-Punkte haben mich nie unter Druck gesetzt. Es mag sein, dass meine Erwartungshaltung und der damit entstehende Druck an meine Mitarbeiter sehr hoch ist. Ich selbst habe darunter nie gelitten.

Im Zeitalter der Internet-Bewertungen und Social-Media-Kommentare, darf sich ein Gastrobetrieb praktisch keine Fehler mehr erlauben. Ist der Druck in Ihrer Branche gestiegen?

Ich finde nicht, dass man sich als Unternehmer, Handwerker und Künstler von den Meinungen anderer verrückt machen lassen muss, egal auf welchem Kanal.

Nachhaltigkeit ist das Thema der Stunde. Kann man sich heute als Koch noch einen Namen machen, ohne den Fokus klar auf regionale Produzenten und Produkte zu legen?

Das ist eine sehr schwierige Frage. Selbstverständlich beziehe ich einheimische Produkte aus der Region. Wenn ich jedoch Produkte, die heute in der Gourmetküche etabliert sind, nutzen will, muss ich den Kompromiss eingehen, diese aus ihrem Ursprungsland zu beziehen, um deren ursprüngliche Qualität zu erhalten.

Gibt es bestimmte Trend-Zutaten, die bei Ihnen ganz sicherlich niemals Verwendung finden werden?

Mehlwürmer oder Insekten und Käfer im Allgemeinen. Die Verarbeitung überlasse ich denen, die darauf spezialisiert sind und das sicher gut machen.

Wie geht Ihr Lokal mit dem Thema Food-Waste um?

Es haben schon Köche meinen Betrieb verlassen, weil ich ihnen sagte, sie sollen das Rippenfleisch aus einem Rehrücken schneiden. Dies zu tun, gehört für mich noch nicht zum Thema Food-Waste, sondern es geht lediglich um den Respekt gegenüber dem verstorbenen Tier.

Sind Sie auf vegane und vegetarische Gäste vorbereitet?

Es ist jederzeit möglich, ein köstliches Menu vegetarisch zuzubereiten. Anders verhält es sich mit Veganern. Um deren Ansprüchen gerecht zu werden, müssten komplette Arbeitsabläufe in unserer Küche geändert und Gerichte vorproduziert und eingefroren werden, solange die Nachfrage nach diesen nicht grösser wird. Das lässt sich nicht mit meiner Küche vereinbaren, was für mich vegane Gäste eher zu einer Schwierigkeit macht.

Sie dachten bereits einmal über einen Verkauf nach. Haben Sie bereut, weitergemacht zu haben?

Ich fühle mich unglaublich wohl im Attisholz. Zu dieser Zeit wollte ich mich selbst entlasten, da der Unterhalt des Hauses und des Grundstücks eine riesige Aufgabe ist. Der Verkaufsversuch war eine Idee, mir selbst eine Last von den Schultern zu nehmen. Dennoch bereue ich nicht, damals nichts überstürzt zu haben und so heute immer noch im Attisholz zu sein.

Ist ein Verkauf im Moment ein Thema?

Früher oder später wird der Verkauf notwendig sein, da ich keine direkte Nachfolgeregelung sehe. Es ist jedoch momentan sicher keine Priorität. Ich freue mich, im April einen kleinen Neuanfang mit gewissen Veränderungen wagen zu dürfen.

Wie feiert ein Spitzenkoch Weihnachten? Und was gibt es zu essen?

Zu Weihnachten in der Schweiz gehört stets Rollschinkli. Eine wahre Tradition. Dieses Jahr werde ich Weihnachten in Bayern verbringen. Dort achtet man auch auf Tradition und so kommt gebackener Karpfen auf den Tisch. Früher schwamm dieser vor Weihnachten jeweils in unserer Badewanne, doch alle Traditionen muss man ja nicht aufrechterhalten.

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