Wieder in Betrieb

Es braucht nun sehr viel Flexibilität in der Gastronomie

Gastgeber Jeannine und Marcel Schilder (Krone Schnottwil).

Gastgeber Jeannine und Marcel Schilder (Krone Schnottwil).

Seit dem 11. Mai dürfen Wirte – unter Einhaltung der Auflagen – ihren Betrieb wieder aufnehmen. Eine Umfrage zeigt: Der Start war den Umständen entsprechend gut. Und: Einige Restaurants bleiben vorderhand weiterhin geschlossen.

«Es ist sehr anspruchsvoll, unter diesen Massnahmen zu wirten», sagt Jeannine Schilder, Gastgeberin in der «Krone» in Schnottwil. Die Handgriffe seien anders als sonst und es brauche viel Konzentration. «Es ist wie Velofahren auf ungewohntem Terrain.» Dennoch sei ein durchweg positives Fazit der ersten Woche nach dem Lockdown zu ziehen. «Man merkt, dass die Gäste uns vertrauen.»

Die Rückmeldungen seien erfreulich, das Verständnis und die Geduld gross. Während der Schliessung habe sie Anrufe, E-Mails und Briefe erhalten von Gästen, die nach dem Befinden gefragt und Gespräche am Fenster angeboten haben. So waren es denn laut Schilder mehrheitlich Stammgäste, die vergangene Woche als Erste reserviert haben. Insgesamt sei die Woche vergleichbar mit einer guten Nebensaison-Woche, «obwohl wir eigentlich in der Hauptsaison sind».

Gäste gehen jetzt mit Bedacht essen

Im «Sternen» in Kriegstetten ist die vergangene Woche gemächlich gestartet. «Am ersten Tag mit einem einzigen Gast», so Gastgeber Christoph Bohren. Am Freitag- und Samstagabend aber waren alle Tische besetzt. Das sonnige Wetter bringt ebenfalls Hoffnung. Der Garten werde dann gern genutzt, so Bohren. «Denn draussen fühlen sich die Gäste sicherer als drinnen.»

Insgesamt sei die Stimmung entspannt. Bohren beobachtet tendenziell zwei Gruppen: Die verunsicherten, die nun Angst haben, «sie sagen lieber alles ab, als etwas zu riskieren». Die anderen seien entspannt und gingen mit Bedacht wieder aus. «Auch diese Gruppe hat ihr Verhalten der Situation angepasst, aber sie freut sich an einem Tapetenwechsel und daran, wieder geniessen zu dürfen.» Klar sei die Situation ungewohnt, für die Gastgeber genauso wie für die Gäste. «Wir werden lernen, damit umzugehen.»

Christoph Bohren («Sternen», Kriegstetten)

Christoph Bohren («Sternen», Kriegstetten)

Das Einhalten der Vorschriften verlangt dem Personal einiges ab. Allein der Empfang der Gäste ist neuerdings von Hygienemassnahmen geprägt. In der «Krone» in Schnottwil heisst das laut Schilder: «Ich lade die eintreffenden Gäste ein, sich die Hände zu desinfizieren, dann weise ich ihnen einen Tisch zu.» Ähnlich beim Verabschieden: «Während wir früher den Gästen in den Mantel geholfen haben, dürfen wir das heute nicht mehr.» Neu muss jeder Kerzenständer, jeder Stuhl, der Tisch und teilweise gar die Wand, wo Gäste anlehnen, desinfiziert werden. Die Speisekarten und die Weinöffner sowieso. Zum Schutzkonzept, das für die Gäste auf der Website einsehbar ist, gehört auch das transparente Visier des Personals.

Ein Zeichen «sichtbarer Sicherheit»

Ebenso im «Sternen» in Kriegstetten. Das Visier sei einerseits eine Schutzmassnahme, anderseits aber vermittle es den Gästen eine «sichtbare Sicherheit», so Bohren. Bei ihnen sei die Speisekarte nun auf einem Einzelblatt zu finden, das nach Verwendung entsorgt werde. «Und sie ist zusätzlich über einen QR-Code zugänglich.» Die Abstandsanforderungen zwischen den Tischen konnten dank der verschiedenen Räume eingehalten werden, ohne dass es zu grösseren Einschränkungen für den Gast komme. «Man will ja nicht hinter einer Glasscheibe essen», sagt er.

Andere Wirte haben räumlich gesehen weniger Glück. Zum Beispiel das Dorfbeizli Brunnenthal. Es bleibt voraussichtlich bis am 4. Juni geschlossen, wie auf der Website zu lesen ist. «Die Einhaltung aller erforderlichen Massnahmen wäre in unserem Betrieb nur mit baulichen und beleuchtungstechnischen Änderungen möglich», ist vom Wirtepaar Alice und Toni Abegglen zu erfahren.

Die Fixkosten tragen die Wirtsleute selbst

«Es wird Zeit brauchen, bis wir uns von diesem entstandenen Bruch erholen werden», sagt Schilder. Mehr noch als um den wirtschaftlichen Bruch sorgt sie sich um den gesellschaftlichen. «Das Vertrauen der Menschen ist erschüttert.» Für die Gastronomie bedeutet das Ungewissheit. Und: «Es braucht sehr viel Flexibilität», so Schilder. Die Einsatzpläne der 13 Angestellten werden laufend angepasst.

Die Pensen liefen zwar noch über Kurzarbeit, aber nicht mehr alle zu 100 Prozent. Die versprochenen Leistungen seien rasch und unbürokratisch ausbezahlt worden. Die Fixkosten aber wie Heizung, Hypothekarzins und Service-Abonnements von Maschinen müssen die Wirte selber tragen. «Wir haben ein 150-jähriges Haus mit etwa 40 Radiatoren», gibt sie ein Beispiel, «wir haben die Heizung nicht einfach ausschalten können.»

Take-away-Angebot auch weiterhin behalten

Viele Wirte haben in kurzer Zeit ein Take-away-Konzept aus dem Boden gestampft, das sie nun über den Lockdown hinaus weiterführen. So auch die Pächter des «Hirschen» in Günsberg, Stephan und Zuzana Wüthrich. «Das Take-away-Angebot wurde während des Lockdowns an fünf Tagen pro Woche sehr gut genutzt. Solange sich alles gut vereinbaren lässt, werden wir dieses auch weiterführen», ist von Gastgeberin Zuzana Wüthrich zu erfahren. «Darüber hinaus haben wir die Öffnungszeiten angepasst», sagt sie.

Zuzana, Dominik und Stephan Wüthrich («Hirschen», Günsberg).

Zuzana, Dominik und Stephan Wüthrich («Hirschen», Günsberg).

Denn der Sonntagabend sei für Take-away-Bestellungen begehrt. Donnerstag- und Freitagabend seien diese Woche sehr gut gelaufen, «am Samstagabend waren wir ausgebucht», so Wüthrich, der Sonntagabend aber war bis auf den Take-away-Betrieb äusserst ruhig.

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