Interview

Gastro Solothurn-Präsident will mehr Jugendliche für die Branche begeistern – trotz Krise

Gastro-Präsident Peter Oesch blickt dem Herbst besorgt entgegen.

Gastro-Präsident Peter Oesch blickt dem Herbst besorgt entgegen.

Schon vor dem Corona-Ausbruch im Frühling stand die Gastrobranche vor grossen Herausforderungen – auch der Fachkräftemangel macht zu schaffen. Aber Peter Oesch, Präsident von Gastro Solothurn, sieht auch Lichtblicke.

Schweizer Gastronomiefachkräfte spielen weltweit in der höchsten Liga. Doch sie sind rar. Peter Oesch, langjähriger Präsident von Gastro Solothurn, will mehr Jugendliche für den Beruf als Köchin und Restaurantfachmann begeistern und wünscht sich eine Austragung der Berufsolympiade zur Unterstützung. Ein Gespräch zu Loyalität, kühlen Küchen, Hygiene und irreführenden Statistiken.

Wie ist die Gastroszene im Kanton durch den Frühling gekommen?

Peter Oesch: Nicht gut. Wir wurden heftig geschüttelt. Von der Erholung, die im Mai eingesetzt hat, haben bisher vor allem Landgasthöfe und Ausflugsziele im Grünen profitiert. Die Restaurants in den Städten leiden unter der 100er-Regel und der Ungewissheit. Zum Glück gibt es erfreuliche Beispiele für die Erholung, etwa den «Löwen» Messen, wo es so gut läuft, dass das Team auf die Sommerferien verzichtet hat. Grosse Fragezeichen habe ich zum Herbst: Frequentieren die Leute geschlossene Räume, wenn das Wetter schlechter und womöglich die Maskenpflicht ausgeweitet wird? Viele sind da skeptisch.

Und der Fachkräftemangel in der hiesigen Gastronomie?

Das ist ein grosses Problem. Bei uns ebenso wie in der restlichen Schweiz.

Welche Bereiche bekunden am meisten Mühe, und wo sieht es besser aus?

Am schlimmsten ist es bei den Köchen. Im Service kann mancher Engpass mit Umschulungen von Personal abgefedert werden, das ohnehin eine Verbindung zu Nahrungsmitteln hat, etwa vom Verkauf her.

Wie sind die Statistiken einzuordnen, die seit Jahren im Gastrobereich eine überdurchschnittlich hohe Arbeitslosigkeit verorten, und wie passt das zum Fachkräftemangel?

Die Statistiken verzerren die Realität. Schuld daran ist ein Systemfehler. Jede arbeitslose Person wird unter der zuletzt ausgeübten Tätigkeit erfasst statt unter ihrer Kernkompetenz. So wird ein Maurer, der zuletzt ein paar Wochen lang irgendwo Teller getragen hat, als Servicekraft ausgewiesen. Das dient weder der Stellenvermittlung noch der Gastronomie. Wir machen uns dafür stark, dass nur Personen als zugehörig zur Branche erfasst werden, die mehrere Jahre auf dem entsprechenden Beruf gearbeitet haben.

Die Aufsichtsbehörden verbinden einen grossen Anteil der Beanstandungen, vor allem bei der Hygiene und der Organisation, mit dem Fachkräftemangel. Zu Recht?

Auf jeden Fall. Hauptsächlich besteht das Problem darin, dass sich das Verhältnis der Fachkräfte zu den Angelernten in den letzten Jahrzehnten massiv in Richtung der angelernten Kräfte verschoben hat. Damit ein Betrieb funktioniert, müssen auch alle Hilfskräfte auf Hygiene geschult werden. Zubereitung, Verpackung und Aufbewahrung von Lebensmitteln müssen den Regeln entsprechen. Gastro Suisse bietet dafür gute Progressokurse an, doch diese entfalten nur Wirkung, wenn die Sprachkenntnisse stimmen. Gastro Solothurn tauscht sich regelmässig mit der Lebensmittelkontrolle aus.

Wie begegnet die Branche dem Mangel an Kenntnissen und Bildung?

Hier im Kanton konzentrieren wir uns auf die Grundbildung. Dafür haben wir in Olten 2009 das Berufsbildungszentrum im Gerolag-Gebäude mit Ausbildungsplätzen für die Koch- und Restaurantfachkraft-Berufe gegründet. Zur besten Zeit, die man sich vorstellen kann; nach der Finanzkrise fanden wir mit dem Bildungsanliegen offene Türen bei den Geldgebern. Zudem konnten wir zuvor ungenutzte Gelder aus dem Topf der Patentgebühren endlich sinnvoll nutzen. Weiterführende Kurse bieten die umliegenden Branchenverbände Bern und Basellandschaft an.

Unter welchen Voraussetzungen lassen sich Schweizer Jugendliche heute für eine Lehre in Restaurant und Hotel begeistern?

Ich habe das Anliegen zur Chefsache erklärt, als ich vor 18 Jahren das Verbandspräsidium übernommen habe. Die Gastronomie passt mit ihren Lehr- und Wanderjahren gut zum Mobilitätsbedürfnis junger Menschen. Aktuell arbeiten wir mit dem kantonalen Hotellerieverband an einer Imagekampagne. Denn in zwei Jahren nimmt die Zahl der Schulabgänger zu, und dafür müssen wir bereit sein. Wichtig sind für uns Berufsmessen. Optimal wäre es, wenn die Worldskills in der Schweiz stattfinden würden, zumal Schweizer Köche und Restaurantfachleute zu den besten weltweit gehören. Die Lehrstellen sind vorhanden. Damit das so bleibt, dürfen allerdings die Anforderungen für die Ausbildung nicht noch höher werden. Es kann nicht sein, dass ein Restaurant jemanden anstellen muss, um zwei Lernende zu betreuen.

Welche Chancen bieten junge Migranten und Migrantinnen, um dem Fachkräftemangel entgegenzuwirken?

Mit der einjährigen Integrationsvorlehre hat der Bund im Kanton ein interessantes Projekt lanciert. Die Regiomech in Zuchwil bietet Umschulungen in den Service an. Doch leider werden dabei bisher keine Kenntnisse zu Wein und Spirituosen vermittelt. Auch praktische Fähigkeiten, etwa zum Tranchieren von Fleisch, fehlen. Wenn diese Punkte verbessert werden, ist Gastro Solothurn gern bereit, den Absolventen ein Zertifikat zu geben.

Welche Rolle spielt die Grösse eines Betriebs?

Ein grosser Betrieb kann einem Lehrabgänger eher Perspektiven bieten als eine kleine Beiz. Auch die Rückkehr nach den Wanderjahren ist da realistischer. Umgekehrt kann ein kleines Team um einen engagierten Patron oder eine Patronne identitätsstiftend wirken.

Apropos kleines Team: Was wird aus Familienbetrieben, wo die Hälfte der Familie kaum Lohn erhält?

Angestellte in der Gastronomie sind zu ihrem Schutz dem Gesamtarbeitsvertrag unterstellt. Doch an Clans aus gewissen Kulturen kommen wir nicht heran. Solche Beizen wird es weiterhin geben, und sie können durchaus vor Ort verankert sein. Trotzdem kämpfen wir gegen das Beizensterben. Als ich mein Amt antrat, gab es in Solothurn 700 Betriebe, heute sind es 490. Selbst traditionsreiche Häuser gehen ein. Trauriges Beispiel dafür ist die «Krone» Laupersdorf, die Ende Monat schliesst – nach 125 Jahren in derselben Familie.

Welche Rolle spielen Weiterbildungen und interne Karriereförderung?

Ohne kontinuierliche Weiterbildung geht nichts mehr. Das hat der Anlass 50+ im Amt für Wirtschaft und Arbeit gezeigt. Umgekehrt können wir nicht auf diese altgedienten Fachleute und ihre grosse Loyalität verzichten. Darum ist es wichtig, miteinander zu reden, Ängste und körperliche Leistungsgrenzen anzusprechen. Die Arbeit in der Gastronomie ist anstrengend, auch wenn in Küchen dank der Induktionsherde zum Beispiel längst nicht mehr eine solche Hitze herrscht wie vor 40 Jahren. Inzwischen soll es sogar Leute geben, die in der Restaurantküche frieren (lacht). Eine gute Lösung sind Fortbildungskurse, wie Erwachsenenbildner Urs Stieger sie anbietet.

Wie ist die Zusammenarbeit mit den Regionalen Arbeitsvermittlungen?

Die Vermittlung von Aushilfspersonal klappt gut und unbürokratisch. Aber das RAV kann nicht unsere Probleme lösen.

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