«Kochsendungen sind im Fernsehen Zuschauermagnete, doch von meinen 25 Kollegen an der Berufsprüfung arbeiten heute noch fünf auf dem Beruf», sagt Claudia Zurflüh, stellvertretende Küchenchefin im «Sägematt».

Die Verantwortliche für die Kochlernenden relativiert den Hype um das Kochen vor der Kamera. Sie, die in einer Gastgewerbeküche den Beruf erlernte, Diätkoch und Berufsbildnerin wurde, möchte ihren Lernenden ihre eigene Freude und Leidenschaft am Beruf weitergeben. So, dass die jungen Leute später im abwechslungsreichen interessanten Beruf mit vielen Möglichkeiten blieben.

Claudia Zurflüh steckt viel Zeit in das Vermitteln von Wissen und die gründliche Ausbildung des Berufes. Dazu gehöre, dass die Lernenden einmal pro Semester für vier Personen ein vorgegebenes Menu in der vorgeschriebenen Zeit Probe kochen. Gekocht wird je nach Warenkorb für Pensionäre des Heimes, für die Familie oder Freunde der Lernenden und im Unterschied zum Alltag mit Mengen für 70 bis 80 Personen.

Planbare Arbeit

Die Kochlehre in der Institution unterscheide sich gegenüber dem Gastgewerbe vor allem in der Planbarkeit der Arbeiten. Bestellungen à la carte mit Zeitdruck gebe es wenig und dadurch sei wohl der Umgang in der Küche weniger roh. In der Sägematt seien die Lernenden nah am Kunden, erlernten Respekt vor dem Alter und erlebten viele gute Rückmeldungen.

Allen zukünftigen Köchen ist die körperlich anspruchsvolle Ausbildung mit unregelmässigen Arbeitszeiten gemeinsam. Blanchieren, sieden, dämpfen, pochieren, sautieren, frittieren, die Zubereitungs- und Schnittarten, Hygiene, die deutsch-französische Kochsprache, saisonal, regional, mise en plaçe, Hülsenfrüchte, Schlachtfleisch – über alles müssen die Lernenden am Ende der drei Lehrjahre Bescheid wissen.

Claudia Zurflüh hat dafür einen eigenen umfassenden Ausbildungsplan abgestimmt auf die Berufsschule ausgearbeitet. Dieser beginnt mit dem Umgang mit Geräten und endet mit möglichst selbstständigen Kochen, bestellen, sich mit Ideen einbringen bis hin zur Berufsethik. Die Arbeit mit Nahrungsmitteln verlange, die Produkte und Tiere zu respektieren und zu schätzen. Also keine frischen Spargeln im Dezember und möglichst Stücke vom ganzen Tier kochen. Die Kochlernenden müssen auch in der Freizeit für ihren Beruf arbeiten und lernen. Die Projektarbeiten sind umfassend und aufwendig.

Schnörrli und Schwänzli

Was sagen die Lernenden Evelyne Häni und Gino Mutti? «Es hat uns schon beim Schnuppern gefallen. Hier wird frisch gekocht. Die Arbeitszeiten passen, weil sie nicht bis spätabends dauern und Hobbys möglich sind. Der Kontakt zu den Heimbewohnern macht Freude. Die Lehrmeisterin ist streng und kümmert sich um uns. Manchmal lässt sie mit Fragen nicht nach. Wir können ausprobieren und uns einbringen.

Claudia Zurflüh lebt die Leidenschaft für das Zubereiten von Lebensmitteln. Im Heim lernte sie im Gespräch am Bewohnerrat oder für Geburtstagen wieder ältere Speisen wie Zunge, Leberli, Blutwurst und Bernerplatte zu schätzen und vom «Schnörrli zum Schwänzli» alles vom Tier zu essen. Als Diätköchin ist es für sie wichtig, dass auch pürierte Menus schön aussehen. Der Pouletschenkel kommt püriert in seine ursprüngliche Form. «Für unsere Gäste muss es farblich und sinnlich stimmen», sagt die junge Frau – so wie sie es im Alter selber einmal haben möchte.