Grenchen
Für den Dreikönigskuchen ist viel Handarbeit gefragt – wegen Corona werden auch Einzelbrötchen bestellt

Augenschein in der Grenchner Bäckerei Gassler bei der Produktion der Spezialität für den 6. Januar. Wegen Corona fallen die Bestellungen dieses Jahr tiefer aus als normal.

Daniela Deck
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Auf den guten Teig kommt es an.
11 Bilder
Es werden kleine Teigkugeln geformt....
....und um das grössere Mittelteil angefügt
Ein paar Könige unter sich....
Der König wird in die Teigkugel gedrückt
Der Anstrich verleiht dem Kuchen die schöne Farbe
Der Kuchen wird mit Mandelsplittern und Zucker bestreut
So sieht der Kuchen nach dem Backen aus
Olivier Gassler wirft einen letzten Kontrollblick auf die fertigen Kuchen
Voller Stolz präsentiert Olivier Gassler die frischen Königskuchen

Auf den guten Teig kommt es an.

Hanspeter Bärtschi

Der Ofen geht auf, heisse, süsse Luft strömt heraus, dann sind sie da: 75 Königskuchen, die Klassiker mit den Sultaninen, verziert mit Hagelzucker und Mandeln. Die Produktion der Bäckerei Gassler steht am Dienstag und heute Mittwoch ganz im Zeichen des süssen Hefegebäcks. Diesmal werden rund 350 Königskuchen hergestellt.

Olivier Gassler, stellvertretender Geschäftsführer und nach Wanderjahren und Weiterbildungen in dritter Generation im Grenchner Familienbetrieb tätig, freut sich darauf, selbst in die saisonale Spezialität zu beissen – und sich vielleicht die Krone aufsetzen zu dürfen: «Das ist etwas, was mir nie verleidet.» Aufgrund der Eröffnung der jüngsten Filiale in Pieterlen im Winter vor einem Jahr, stellt der Betrieb heuer mehr Königskuchen her als in den Vorjahren. Vier Filialen gehören inzwischen zum Gassler Beck.

Dennoch macht sich die allgemeine Lage auch beim Königskuchen bemerkbar. Die Bestellungen aus den Schulen sind ausgeblieben, diejenigen der Firmen fallen aufgrund von Homeoffice und Kurzarbeit kleiner aus als üblich. Dennoch wollen Dienstleistungsbetriebe, Gewerbe und Industrie sich den Brauch nicht nehmen lassen. Gassler erzählt beim Gang durch die Backstube: «Eine Bank hat diesmal einzelne ‹Bölleli› bei uns bestellt – jedes einzelne mit König.» Auch ein Alterszentrum habe den Weg von Einzelbrötchen gewählt, die übrigen würden wie jedes Jahr auf die grossen Kuchen setzen, von denen sich jede und jeder ein Stück auswählt.

Die Rosinen haben die Nase vorn

Bevor sich Familie, Freunde oder Arbeitskollegen um den Königskuchen versammeln, um jemanden zu krönen, ist einiges an Arbeit nötig. Das meiste davon geschieht von Hand. Die ersten der 13 Angestellten in der Verarbeitung setzen morgens um 2 Uhr den Teig an. Gassler stellt drei Sorten von Königskuchen her, den klassischen mit Rosinen (rund 60 Prozent der Produktion), eine Variante mit Schokolade (35 Prozent) und der Rest weder noch.

Die Teigportionen für 6er-, 8er- und 10er-Kuchenausgaben gären eine Stunde bei Raumtemperatur und kommen dann in die Teigteil- und Wirkmaschine. «Aufschleifen» heisst der Prozess, bei dem die runden Brötli geformt werden, so Gassler. Damit fehlt aber noch das Wichtigste, die kleine weisse Königsfigur.

Eine Delle in die Mitte des Teigstücks, den König hinein, dann wird dieses Teigstück von Hand wieder rund gerollt, je eines unter dem rechten und dem linken Handballen. Zusammengesetzt gären die Kuchen nochmals eine halbe Stunde, ehe sie mit Ei bestrichen werden. Bald darauf verschwindet Backgestell um Backgestell voller Bleche für 15 bis 20 Minuten in den beiden Öfen, einer mit Umluft, einer mit Ober- und Unterhitze.

Mit Speck fängt man nicht nur Mäuse

Eigentlich sind der Fantasie beim Königskuchen keine Grenzen gesetzt. Ein Kunde macht das vor. Er habe Königskuchen mit Speck bestellt, sagt Gassler. Diese Variante habe man für sich allein gebacken, damit die süssen Ausgaben nicht plötzlich nach Fleisch riechen.

Kurz nach zehn Uhr morgens ziehen die Angestellten das letzte Etagengestell voller Bleche aus dem Ofen. Ihr Arbeitstag neigt sich dem Feierabend zu. Maschinen werden geputzt, der Boden gereinigt. Während der ganzen Königskuchenproduktion ist die übliche Tagesproduktion von Broten und süssen Stückli nebenhergelaufen. «Etwas geringer als sonst ist die alltägliche Produktion an diesen beiden Tagen», sagt Gassler. «Die Leute dürfen darauf vertrauen, dass sie in der Bäckerei das gewohnte Sortiment antreffen.»

Für ihn ist der Arbeitstag noch nicht vorbei. Während die Kundschaft in den Geschäften die frischen Königskuchen kauft, wartet auf den stellvertretenden Geschäftsführer noch die Büroarbeit.