Rolf Caviezel
Das Parfüm findet den Weg in die Küche: Ein Grenchner stellt sein Kochbuch vor

«Station 1»-Koch Rolf Caviezel begab sich auf die Suche nach dem «Parfüm der Küche». Daraus ist ein weiteres Buch entstanden, das der Grenchner "Molekularkoch" einem interessierten Fachpublikum vorgestellt hat.

Andreas Toggweiler
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Koch Rolf Caviezel, links, und Fotograf André Berger präsentieren das neue Buch.

Koch Rolf Caviezel, links, und Fotograf André Berger präsentieren das neue Buch.

Andreas Toggweiler

Kochen und Essen sind sinnliche Erfahrungen. Insbesondere die Nase spielt eine grosse Rolle. Das neue Kochbuch von Rolf Caviezel «Das Parfüm der Küche» ist denn auch auf Gerüche ausgerichtet. Die Idee war, Gerichte zu kreieren, die analog zu den acht «Grunddüften» nach Günther Ohloff (Aromaforscher) aufgebaut sind. Er bezeichnet sie folgendermassen: fruchtig, blumig, grün, harzig, holzig, erdig sowie animalisch und würzig.

Noch nie soviel Fenster geputzt...

Die wissenschaftliche Grundlage lieferte Physikprofessor Thomas Vilgis, der mit «Molekularkoch» Caviezel schon länger zusammenarbeitet. Entstanden sind 50 «Gerichte», die vom Grenchner Fotografen André Berger in Szene gesetzt wurden. Dabei werden mit einer Ausnahme keine fertigen Menus, sondern die Zutaten «frei schwebend» und den Grunddüften entsprechend beleuchtet, gezeigt.

Statt dem Computer kamen dafür übereinander angeordnete Glasplatten zum Einsatz. «Ich glaube, ich habe noch nie so viel Fenster geputzt wie bei der Arbeit für dieses Buch», sagte Berger lachend.

«Die speziellen Aromen und Düfte der Zutaten sollen im Zentrum stehen», so Caviezel. Zudem verleiten gestylte Bilder von Menus manche Leute dazu, das möglichst optisch perfekt «nachzustellen». «Das ist nicht unser Ziel», meint der Kochbuchautor.

Das aufwendige Projekt dauerte von der Idee bis zum fertigen Buch zwei Jahre, wobei alle Gerichte im vergangenen August während einer Woche in Caviezels «Kochstudio» am Marktplatz zubereitet und fotografiert wurden.

Ästhetisch wegweisend

Highlights des ästhetisch wegweisend gestalteten Buches sind Gerichte, die dem Aromen-Spektrum bekannter Parfüms nachempfunden sind. «Manche Parfümhersteller - leider nicht alle - haben uns dafür die Rezepturen zur Verfügung gestellt», erklärte Caviezel. Mit speziellen Techniken hat er die essenziellen Gerüche, Farben und Aromen aus den Nahrungsmitteln extrahiert. Vilgis lieferte die chemische Formel dazu.

Das Kochbuch ist im Verlag Tre Torri (Wiesbaden/De) erschienen. Es erklärt zudem die speziellen Küchentechniken und -geräte (z. B. auch den Rotationsverdampfer, der im Buch «Der Koch» des Zürcher Starautors Martin Suter eine Rolle spielt). Schliesslich enthält es eine tabellarische Auflistung zahlreicher Lebensmittel samt ihrer Duftbeschreibung.