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Veganes Restaurant
«Vor der Kamera hat er kaum ein gutes Haar an uns gelassen»: Vegan-Gastronom aus Arbon spricht über den Besuch von Restauranttester Bumann
Am Dienstagabend wird die neue Folge «Bumann, der Restauranttester» ausgestrahlt. Daniel Bumann besucht darin das vegane Restaurant Planet One. Betreiber Thomas Boll erzählt, wie er den Ex-Sternekoch erlebt und was er von ihm gelernt hat.
Betreiber Thomas Boll (links) und Gourmetkoch Raphael Lüthy im veganen Restaurant Planet One in Arbon.
«Ich bin gespannt, was schlussendlich in der Sendung gelandet ist. Ich habe keine Ahnung, was uns erwartet.» Thomas Boll ist etwas nervös. Er betreibt das vegane Restaurant Planet One in Arbon. Weil es wegen Corona nur harzig angelaufen ist, hat Boll den Ex-Sternekoch und Restauranttester Daniel Bumann um Hilfe gebeten. Am Dienstagabend wird die Sendung auf 3+ ausgestrahlt.
Bumann hat dem Restaurant allerdings schon im November einen Besuch abgestattet. «Ich habe mich aus Neugier bei Bumann angemeldet. Das war noch vor unserer Eröffnung vergangenen Juni. Bumann hat dann gesagt, dass er im Herbst komme», erinnert sich Boll. Dann habe man nichts mehr vom Restauranttester gehört. Deshalb habe er sich nochmals bei Bumann gemeldet, dass er nun langsam kommen solle, bevor noch alle Restaurants schliessen müssen.
«Wir haben ihm extra geschrieben, dass er nicht kommen darf, wenn der Weihnachtsmarkt sei, da wir dann keinen normalen Restaurantbetrieb haben. Genau an dem Tag kam er dann zur Tür rein.»
Die Gäste wollten Bumann aus dem Restaurant haben
An besagtem Tag läuft das «Planet One» so gut wie noch nie. Die Gäste stehen Schlange. Doch nicht alles läuft nach Plan, schon von Beginn an: «An dem Tag wären wir eigentlich zu dritt gewesen. Doch eine Mitarbeiterin wollte nicht ins Fernsehen. Als sie die Kameras gesehen hat, ist sie geflüchtet und hat uns hängen gelassen mit den vielen Gästen», sagt Boll. Nach ihm hätte es auch zu zweit geklappt, um mit den Gästen fertig zu werden. «Aber Bumann hat uns unterbrochen.»
Während die Gäste gerne bedient worden wären, habe sich Bumann nur um die Filmaufnahmen gekümmert und Boll zu sich beordert für Interviews. «Die Gäste haben sich bereits gemeldet und gesagt, sie wollen was trinken und baten mich, Bumann wegzuschicken.» Einige seien aufgestanden, ohne zu zahlen. Einerseits wegen der langen Wartezeit, andererseits wegen der Filmkameras.
«Nach einer knappen Stunde musste ich Herrn Bumann bitten zu gehen. Ich sagte zu ihm: ‹Es ist hier viel zu viel los. Merken Sie nicht, dass Sie stören?›»
Bumann habe ihn manchmal wie einen Schuljungen behandelt, der etwas gestohlen habe. «Ich habe einmal kurz zwei Tische auseinandergerückt. Es lagen noch einige Spielsachen und Krümel auf dem Tisch, die ich aufgehoben habe, sodass die wartenden Gäste sich hinsetzen können», erklärt Boll. Da sei Bumann zu ihm gekommen und habe gefragt, was er da in der Hand habe. «Er sagte ‹Das macht man doch nicht so. Das ist unprofessionell.› Da sagte ich ihm, er solle die Kirche im Dorf lassen. Ich mache das, damit es vorwärtsgeht.»
Thomas Boll: «Nach einer knappen Stunde musste ich Herrn Bumann bitten zu gehen.»
Bumann schlägt vor, auch Fleisch zu servieren
Aus dem Besuch des Restauranttesters habe man nur ein paar Learnings ziehen können. «Zwar wissen wir jetzt, wie wir die Suppe schön verzieren können, was auch toll ist, doch konnte ich daraus nicht entnehmen, wie wir mehr Gäste in unser Restaurant bekommen», meint Boll. Auch habe Bumann vorgeschlagen, nicht stur am veganen Konzept festzuhalten und auch Fleischgerichte anzubieten, sodass die Gäste wählen könnten. «Aber unsere Philosophie ist, nachhaltig zu produzieren und auf Fleisch zu verzichten. Und dieser Philosophie wollen wir treu bleiben.»
Der Besuch von Bumann hat aber auch einiges angeregt. «Er hat gesagt, dass wir wirtschaftlicher werden müssen. Wir sollen die Preise erhöhen und die Suppe dünner machen», sagt Boll. Bei ihren dicken Suppen sei der Kunde bereits satt. Dann habe man einen Umsatz von acht Franken pro Person. «Doch ich brauche einen Umsatz von mindestens 20 Franken pro Person», sagt Boll. Weil er aber nicht bereit gewesen sei, die Preise zu erhöhen, führte er ein Pay-what-you-want-Modell ein. «So kann der Kunde für eine Suppe mehr bezahlen, wenn er bereits satt ist.» Bei den Gerichten habe man einen Referenzwert, an dem sich die Gäste orientieren können. Dieser spiegle in etwa die Produktionskosten für das jeweilige Menü wieder. «So wollen wir auch bewusst Familien mit geringerem Budget unter die Arme greifen. Das ist im Thurgau einmalig.»
Bumann ist vor der Kamera fast ein anderer Mensch
Was Boll in der neusten Folge von «Bumann, der Restauranttester» erwartet, weiss er nicht.
«Vor der Kamera hat er kaum ein gutes Haar an uns gelassen. Ich musste viel Kritik einstecken.»
Hinter der Kamera sei Bumann aber wie ausgetauscht gewesen und habe angetönt, wenn man mit dem jetzigen Konzept weitermache, dann käme das schon gut. «Wir haben uns super verstanden. Ich finde ihn einen wirklich coolen Typen.»
Für die Ausstrahlung der Sendung hat sich Boll etwas Spezielles ausgedacht: «Der Vegan-Starkoch Raphael Lüthy aus Kreuzlingen kommt zu uns und kocht», verrät Boll. Der Abend mitsamt Sendung werde auf Youtube gestreamt. «Ab 20.15 Uhr schauen wir gemeinsam unseren Auftritt bei ‹Bumann› und diskutieren in den Werbepausen darüber.»
Boll ist nach wie vor von seinem Konzept überzeugt. «Das Bedürfnis nach veganem Essen ist klar da.» Man habe nun die Chance, eine Art Vorreiterrolle einzunehmen, da «Planet One» in der näheren Umgebung das einzige rein vegane Restaurant sei. «Wir hoffen, dass unser Restaurant durch die Sendung etwas sichtbarer wird.» Schlussendlich gehe es aber nicht darum, was Bumann über das Restaurant sage.
«Der beste und wichtigste Restauranttester kommt jeden Tag – und das ist der Gast.»
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