Schlieren
Von der Fleischköchin zur veganen Kochbuchautorin: Sie macht die karibische Küche vielfältiger

Aris Guzman kreierte in Schlieren die Rezepte für ihr neues Kochbuch. Darin will sie zeigen, dass ihre Heimat mehr zu bieten hat als Reis mit Bohnen.

Sibylle Egloff
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Aris Guzman ernährt sich seit zwölf Jahren vegan. Weil sie nicht auf die Gerichte aus ihrer Heimat verzichten wollte, entwickelte sie vegane karibische Rezepte.
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Über 70 Rezepte hat Guzman in ihrem neuen Kochbuch "Karibisch vegan" zusammengestellt.
Darunter finden sich etwa jamaikanische Maniokküchlein in Kochosmilch (abgebildet), gebackene Bananenblüten, trinidadische Kichererbsenküchlein, Empanadas mit Süsskartoffel-Cashew-Füllung oder Kochbananenstampf mit Kokosspeck.
Zu Guzmans Leibspeisen gehören die Bammys, die jamaikanischen Maniokküchlein, die man mit Jerk-Jackfruit, Avocado, Pico de Gallo, in Essig eingelegten Zwiebelringen, schwarzen Bohnen und einer scharfen Tomatensalsa belegen kann.
Für die Bammys braucht es frische Maniokknollen. Sie werden geraffelt und dann im Küchentuch ausgepresst.
Um die Fladen zu trocknen, werden sie in einer Pfanne ohne Öl leicht erhitzt. Danach werden die Bammys in Kokosmilch eingelegt und später in der Pfanne goldgelb angebraten.
Guzmans Ziel ist es zu zeigen, dass die karibische Küche vielfältig ist und auch vegan funktioniert.
Die Köchin hofft, dass sie mit ihrem Buch mehr Menschen dazu bewegen kann, weniger Fleisch zu konsumieren.

Aris Guzman ernährt sich seit zwölf Jahren vegan. Weil sie nicht auf die Gerichte aus ihrer Heimat verzichten wollte, entwickelte sie vegane karibische Rezepte.

Sandra Ardizzone

Tomaten und Zwiebeln brutzeln im Topf. Aris Guzman schält eine Maniokwurzel. Die 34-Jährige steht in der Küche der Genossenschaft «die Cuisine» auf dem Fogo-Areal beim Bahnhof Altstetten. Hier und in der Schokoladenmanufaktur ihrer Kollegin Britta Kürzi in Schlieren hat sie über 70 Rezepte ihres neuen Kochbuchs «Karibisch vegan» entworfen.

Guzman bereitet Bammys zu. «Das sind in Kokosmilch eingelegte Maniokküchlein. Sie gehören zu meinen Leibspeisen», erklärt sie. Kein Wunder also, dass das Rezept für das jamaikanische Gericht in Guzmans Kochbuch zu finden ist. «Ich will zeigen, dass das karibische Essen mehr zu bieten hat als Reis mit Bohnen.» Die geschälten Maniokknollen werden fein geraffelt. «Danach muss ich den Saft in einem Tuch auspressen, damit die Küchlein beim Trocknen in der Pfanne fest werden. Zudem ist der Saft des rohen Manioks nicht bekömmlich.»

Vor drei Jahren startete die Zürcherin ihr Kochbuchprojekt. Es vereint zwei Dinge, die ihr am Herzen liegen: die karibische Küche und die vegane Ernährung. Guzman ist in La Vega in der Dominikanischen Republik aufgewachsen und als Zwölfjährige in die Schweiz gekommen. Die Speisen aus ihrer Heimat haben sie geprägt – vor allem diejenigen ihrer Grossmutter. «Ich habe ihr als Kind gerne zugeschaut und war beeindruckt von ihrer Hingabe und Freude am Kochen.» So sehr, dass Guzman sich dafür entschied, Köchin zu werden. Sie arbeitete in renommierten Gasthäusern wie dem Restaurant Reussbrücke in Ottenbach, dem Hotel Marriott in Zürich oder in der «Oepfelchammere» im Niederdorf.

«In der gehobenen Gastronomie gilt die Zubereitung von Fleisch und Saucen als Königsdisziplin», sagt Guzman. Am Arbeitsort und zuhause kam stets Fleisch auf den Tisch. «Das lag auch daran, dass meine Mutter in der Charcuterie arbeitete und ihr Partner Metzger war.» Mit 22 Jahren beschloss Guzman jedoch, kein Fleisch mehr zu essen. «Als ich zuhause vor einem vollen Fleischteller sass, machte ich mir erstmals Gedanken über Fleisch und seine Herkunft.» Als sie sich über die Fleischindustrie informierte, verging ihr der Appetit auf tierische Produkte schnell.

Sie wollte nicht auf Menüs aus der Kindheit verzichten

Der Entscheid, vegan zu leben, hatte berufliche Konsequenzen. «Ich konnte nicht mehr dahinterstehen und kündigte», sagt Guzman. Sie fand eine Stelle als Zugbegleiterin bei der City Night Line, die Nachtreisen in Europa anbot. «Wir fuhren oft nach Amsterdam, Berlin und Kopenhagen. In diesen Städten war Veganismus bereits bekannt. Das bot mir die Möglichkeit, vegane Restaurants zu besuchen und mich mit veganen Produkten einzudecken.» Vor zwölf Jahren hätte man fast keine veganen Zutaten in der Schweiz kaufen können. «Es gab einzig eine Sojamilch in der Migros und die war grässlich», sagt Guzman und lacht. Sie war gezwungen, eigene Rezepte zu kreieren. «Ich wollte nicht auf die Gerichte aus meiner Kindheit verzichten und habe damit begonnen, die karibische Küche zu verganisieren.»

Mit den richtigen Gewürzen und ein paar neuen Zutaten erzielte sie gute Ergebnisse. «Statt Poulet verwende ich zum Beispiel junge Jackfruit, die in Salzlake eingelegt ist.» Die exotischen Zutaten stehen für Guzman nicht im Widerspruch zur veganen und nachhaltigen Lebensweise. «In der karibischen Küche häufig verwendete Lebensmittel wie Maniok oder Kochbananen kommen mit dem Schiff in die Schweiz. Bei Früchten oder Avocados schaue ich ebenso, dass ich solche verwende, die nicht eingeflogen werden.» Der Transport dieser Waren sei für sie vertretbarer als der Konsum von Rindfleisch. Für einen Burger werde immer noch viel mehr Kohlendioxid ausgestossen.

Meine Familie hat gemerkt, dass ich mit meinem veganen Weg Erfolg habe. Sie haben jetzt sogar Gemüse- statt Rindsbouillon zuhause.

(Quelle: Aris Guzman, vegane Köchin und Kochbuchautorin)

Nach drei Jahren Pause wagte sich Guzman zurück an den Restaurantherd. Für ihre Menüs als Küchenchefin im veganenen Restaurant Sanus Viventium in Rapperswil wurde sie mit dem Best of Swiss Gastro Preis ausgezeichnet. Die Universität Zürich beauftragte sie 2015 damit, die erste vegane Mensa für die Bildungsstätte zu entwickeln. «Geplant waren 200 Menüs pro Tag. Das Angebot war so gefragt, dass wir nach einem Monat bereits 450 Menüs verkauften», erzählt Guzman. Nebenher begann sie, Caterings und Kochkurse anzubieten. 2020 machte sie sich selbstständig. Trotz Einschränkungen im Coronajahr betrieb sie vier Monate lang ein Pop-up-Restaurant in der Kalkbreite in Zürich Wiedikon und beendete die Arbeit an ihrem Kochbuch. «Ich freue mich sehr, dass das Buch nun fertig ist und ich nach drei Jahren mein Baby in den Händen halten kann», sagt Guzman.

Rezept für Bammys - in Kokosmilch eingelegte Maniokküchlein Zutaten: 500 g frischer Maniok, 1 TL Salz, 240 ml Kokosmilch, 1 EL Olivenöl Zubereitung: Maniok schälen und fein raffeln. In ein Küchentuch füllen und Flüssigkeit ausdrücken. Maniok und Salz mischen. 4 Fladen von 2 bis 3 cm Dicke formen. Eine Bratpfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze erwärmen. Maniokfladen 2 bis 3 Minuten garen. Vorsichtig wenden und auf der zweiten Seite garen. Bammys mehrere Male in Kokosmilch wenden und 1 bis 2 Minuten ziehen lassen. Abtropfen lassen. Olivenöl in der Bratpfanne erhitzen und Bammys auf beiden Seiten goldgelb anbraten.

Rezept für Bammys - in Kokosmilch eingelegte Maniokküchlein Zutaten: 500 g frischer Maniok, 1 TL Salz, 240 ml Kokosmilch, 1 EL Olivenöl Zubereitung: Maniok schälen und fein raffeln. In ein Küchentuch füllen und Flüssigkeit ausdrücken. Maniok und Salz mischen. 4 Fladen von 2 bis 3 cm Dicke formen. Eine Bratpfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze erwärmen. Maniokfladen 2 bis 3 Minuten garen. Vorsichtig wenden und auf der zweiten Seite garen. Bammys mehrere Male in Kokosmilch wenden und 1 bis 2 Minuten ziehen lassen. Abtropfen lassen. Olivenöl in der Bratpfanne erhitzen und Bammys auf beiden Seiten goldgelb anbraten.

Sandra Ardizzone

Ihre Familie in der Schweiz und der Dominikanischen Republik ist stolz. Dies, obwohl sie anfänglich wenig mit der veganen Ernährung anfangen konnte. «Die dominikanische Küche ist von Fleisch dominiert. Spanferkel oder Sancocho, eine Suppe aus Wurzelgemüse mit fünf verschiedenen Fleischsorten, gehören zu den Nationalgerichten.» Die Familie sei jahrelang kritisch geblieben, weil sie der Ansicht war, dass sich Guzman als Veganerin die Chancen als Köchin Karriere zu machen, verbaut. «Doch nun haben sie gemerkt, dass ich mit meinem veganen Weg Erfolg habe. Sie haben jetzt sogar Gemüse- statt Rindsbouillon zuhause.» Die Familie in La Vega wartet sehnsüchtig auf die spanische Übersetzung des Buchs. «Lustig ist, dass Bewohner von La Vega in meiner Heimat als Veganer bezeichnet werden. Ich bin also eine doppelte Veganerin», sagt Guzman und lacht.

Nach dem «Veganuary» bewusster Fleisch essen

Dass sich die Vegane Gesellschaft Schweiz für den «Veganuary» stark macht, also für einen Monat, in dem man sich vegan ernährt, gefällt Guzman. Sie hat dem Verein sechs Kochbücher gratis zur Verfügung gestellt. «Ich finde es toll, dass man die Leute dazu motiviert, für einen begrenzten Zeitraum veganes Essen auszuprobieren. Ich bin sicher, dass man danach bewusster und weniger Fleisch isst. Das hilft bereits.»

«Veganuary» – ein spezieller Neujahrsvorsatz

Die Kampagne der gemeinnützigen Organisation «Veganuary» animiert Menschen weltweit dazu, sich im Januar rein pflanzlich zu ernähren. Daher leitet sich der Name «Veganuary» aus einer Komposition von «vegan» und «January», dem englischen Wort für Januar, ab. Damit das Ziel erreicht wird, unterstützt die gleichnamige Organisation die Teilnehmenden mit Rezepten und Informationsmaterial. Seit 2014 haben über eine Million Personen aus 192 Ländern die vegane Ernährungsweise ausprobiert. In der Schweiz engagiert sich die Vegane Gesellschaft Schweiz für den «Veganuary» und ermutigt Lebensmittel-Unternehmen, die Auswahl pflanzlicher Produkte auszuweiten. (sib)

Die Bammys braten, während Guzman die gedünsteten Tomaten und Zwiebeln mit einer karibischen Scotch Bonnet Chili püriert. «Die scharfe Salsa wird über die Bammys geträufelt», erklärt die Köchin. In einer anderen Pfanne brät sie die Jackfruit mit einer Jerk-Marinade an. «Jerk Chicken ist eines der bekanntesten Gerichte aus der Karibik. Die Marinade besteht aus Piment, Thymian, Frühlingszwiebeln, Limettensaft, Rohrzucker, Muskatnuss, Zwiebeln, Knoblauchzehen, Pfeffer, Sojasauce, Ingwer, Weissweinessig, Chili und Salz.» Die Jerk-Jackfruit gibt Guzman mit Avocadohälften und einer Mischung aus Tomaten-Zwiebel-Koriander-Limmettensaft namens «Pico de Gallo» auf die Bammys.

Der Autorin ist es wichtig, mit ihren Rezepten die Vielfältigkeit der karibischen Küche zu präsentieren. Deshalb finden sich in ihrem Buch Gerichte aus Kuba, Jamaika, Haiti, der Dominikanischen Republik, Trinidad und Tobago oder den Bahamas. Im Vorwort liefert Guzman eine kleine historische Kunde über die Karibik und die zahlreichen Einflüsse verschiedener Kulturen und Nationen, die ihre Spuren eben auch in der Küche hinterliessen. «Die Leute erhalten so ein besseres Verständnis für das karibische Essen, aber auch für die Kultur», sagt Guzman. «Mit meinen veganen Rezepten sorge ich zudem für noch etwas mehr Vielfalt auf den Tellern und hoffe, dass ich Menschen dazu bewegen kann, weniger Fleisch zu konsumieren.»