Schlieren
Simpel, dafür selbst gemacht: Er schwört an Weihnachten auf Fondue chinoise

Der Schlieremer Hobbykoch Bruno Essig setzt im Alltag und an Weihnachten auf einfache Gerichte. Chichi ist ihm ein Graus. Der «Limmattaler Zeitung» erzählt er, wie leicht man Bouillon und Saucen für ein Fondue chinoise zubereitet.

Sibylle Egloff
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Bruno Essig lernte als Kind einer Grossfamilie früh, für viele Personen zu kochen.

Bruno Essig lernte als Kind einer Grossfamilie früh, für viele Personen zu kochen.

Severin Bigler

Die Rollläden verdunkeln den Raum. Wo sonst gut 40 Personen sitzen, stehen nun Stühle auf den Tischen. Der offene Kühlschrank ist leer. Bruno Essig war seit dem Ausbruch des Coronavirus nicht mehr in der Küche des Mittagstischs des Seniorentreffs an der Freiestrasse 23 in Schlieren. Normalerweise bekocht er hier einmal im Monat mit seinem Kollegen Röbi Bickel Senioren für die Ortsvertretung der Pro Senectute.

Rindsvoressen und Kartoffelstock, gebrannte Creme, Dörrbohnen mit Speck und Salzkartoffeln oder Siedfleischsalat gibt es dann. Wegen der Pandemie müssen die Seniorinnen und Senioren aber bereits seit fast einem Jahr auf Essigs Kochkünste verzichten. Der 74-Jährige wäre auch froh, wenn er bald wieder am Herd stehen könnte. «Es ist schon toll, wenn die Bekochten nach dem Essen klatschen. Das gibt Befriedigung», sagt Essig und lächelt.

Fürs Schlierefäscht machte er 15 Kilo Kräuterbutter

Das Kochen ist nämlich seine grosse Leidenschaft. Davon zeugen nicht nur sein freiwilliges Engagement für den Mittagstisch, sondern auch zahlreiche andere Feste und Anlässe, an denen er als Küchenchef fungierte. Essig ist langjähriges Mitglied der Männerriege Schlieren. An jedem Schlierefäscht leitete er die Küche der Festwirtschaft des Vereins. «Letztes Jahr habe ich 15 Kilo Kräuterbutter für die Schweinesteaks hergestellt, die wir angeboten haben», erzählt Essig. Und nun kurz vor Heilig Abend steht der Schlieremer ebenso im Einsatz für ein gelungenes Festmahl. «Ich helfe einem befreundeten Metzger im Limmattal bei der Vorbereitung der Chinoise-Fleischplatten», sagt Essig und zeigt auf seinem Handy Bilder von den schön angerichteten Tellern.

Fondue chinoise gehört zu den Klassikern der Schweizer Weihnachtsmenüs. Auch die Familie Essig setzt am 25. Dezember auf das Gericht. «Mein Sohn kommt dann mit seiner Familie zu uns zum Feiern», sagt der Hobbykoch. Er mag es traditionell und währschaft Schweizerisch. Wichtig ist ihm aber, dass wenn möglichst alles selbst gemacht wird.

«Die Saucen zum Chinoise kann man mit wenig Aufwand selbst machen. Sie schmecken aber viel besser als die gekauften», so Essig. Als Basissauce dient ihm eine Mayonnaise. «Man vermischt ein Eigelb mit etwas Senf und Gewürz, dann gibt man 1,5 Deziliter Öl dazu und schlägt alles mit dem Schwingbesen zu einer schaumigen Masse.» Er verwende dafür Rapsöl. Man könne aber je nach Geschmack auch Sonnenblumen, Erdnuss- oder Olivenöl nehmen.

Aus der Mayonnaise zaubert Essig weitere Saucen. «Mit einem gehackten gekochten Ei, etwas gehackter Zwiebel und einer klein gewürfelten Essiggurke wird das Ganze zu einer Sauce Tartare.» Für eine Cocktailsauce brauche man etwas Ketchup und einen Tropfen Cognac beizufügen. Für eine Chnoblisauce könne man eine gehackte oder gepresste Knoblauchzehe zur Mayonnaise geben. Auch die Bouillon für das Fondue bereitet Essig selbst zu. «Dazu kocht man Rindsknochen und etwas Gemüse wie Lauch, Rüebli und Sellerie mehrere Stunden ein.» Der Tipp des Hobbykochs: «Damit die Bouillon eine schöne gelbe Farbe erhält, koche ich separat in einem Pfännchen Zwiebelschalen in etwas Wasser und gebe die gelbe abgesiebte Flüssigkeit dann zur Bouillon.»

Militär und Grossfamilie waren seine Kochschulen

Kochen lernte Essig als Kind. Auf einem Bauernbetrieb mit zwölf Geschwistern im Mettauertal im Kanton Aargau aufgewachsen, musste er mit seiner Schwester die kleinen Brüder und Schwestern verköstigen, wenn die Eltern bei der Arbeit waren. Dabei sei die Sättigung und nicht der Geschmack das Ziel gewesen, erinnert er sich. Auch der Militärdienst bereitete den Modellschreiner für sein künftiges Hobby vor. «Ich war Küchenchef und täglich für 50 bis 150 Mahlzeiten verantwortlich.» Die einfache, aber gute Küche begleitet Essig bis heute. «Chichi ist nicht meins. Dann bleibt einem auch nicht viel Zeit mit den Gästen und das ist vor allem an Weihnachten doch besonders wichtig.»

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