Weiningen

Die ersten Trauben des Jahres sind geerntet – die Produktion ihres Sausers hat bereits begonnen

Dank dem warmen Frühling und anschliessend wenig Regen im Sommer fällt die Ernte der ersten Riesling-Trauben in diesem Jahr ausserordentlich früh aus. Für die Weininger Winzerfamilie Haug im Wiesentäli hat bereits die Produktion ihres Sausers begonnen.

Als hell, süss und spritzig bezeichnet die Familie Haug vom Wiesentäli in Weiningen ihren Sauser. Dieser ist bereits jetzt zu haben. Der Zeitpunkt für die Ernte der ersten Riesling-Trauben fällt in diesem Jahr aussergewöhnlich früh aus. «Wenn sich auf den Trauben hellbraune Stellen bilden, dann spricht dies dafür, dass sie reif sind», sagt Peter Haug.

Den richtigen Zeitpunkt für die Ernte bestimme aber die Süsse. Auf einer kleinen Glasscheibe am Ende eines Stabes, nicht grösser als eine Tabakpfeife, drückt Haug den Saft einer einzigen Traube aus. Anschliessend liest er den Grad der Süsse ab. Dieser wird in Oechsle-Grad angegeben. «Die geeignete Süsse für den Sauser liegt bei 65 Grad Oechsle», sagt er. Diese zeige nun 69 an. Er könne sich noch gut erinnern, wie die Oechsle-Waage schon für seinen Grossvater etwas Heiliges war. Damals sah das Messgerät noch wie eine Waage aus, sagt er. Auch sein achtjähriger Sohn Marc findet Interesse daran und schnappt sich das Messgerät, während er genüsslich an einem Glas mit dem frischen Traubensaft nippt. «Der ist sehr fein», sagt er. Er und seine Brüder Sven und Reto helfen bisweilen bei der Ernte mit.

Rund 2000 Liter Sauser werden in den nächsten Wochen produziert. In einem grossen Behälter wird der Saft der geernteten Trauben über Nacht stehengelassen, bis sich die Reste der Kerne absetzen. Anschliessend wird Hefe dazugegeben, um den Gärungsprozess anzukurbeln. «Winzer sprechen bei diesem Vorgang von der Hefen­impfung», sagt Haug.

Dass die Ernte für den Sauser so früh ausfalle, spreche für ein gutes Jahr. Wobei das so nie gesagt werden könne, bevor das Jahr nicht zu Ende sei. «Man darf nicht vergessen, dass der Wein ein Naturprodukt ist», sagt er. «Wenn es plötzlich hagelt, dann bringen auch die guten Wetterbedingungen in den Monaten zuvor nichts mehr.» Die Trauben konnten im warmen Frühling gut wachsen. Anschliessend habe es im Sommer nicht viel geregnet und es war trocken und heiss. Das sei ideal. Auch mit der Ernte der anderen sechs Traubensorten für die Weine wird voraussichtlich früher begonnen. Die Weinlese fällt auf Mitte September.

Die Süsse der Trauben lockt in diesem Jahr viele Wespen an

Glücklicherweise sei auch der Pilzbefall in diesem Jahr kein Thema, sagt Haug. Der falsche Mehltau etwa bildet gelbe Flecken auf den Blättern und fühlt sich mehlig an. Nur vereinzelt sind diese Verfärbungen bei den Trauben im Rebberg von Haug zu sehen. «Die Blätter, die direkt über den einzelnen Trauben wachsen, sind kerngesund», sagt er. Dafür machen ihm die vielen Wespen in diesem Jahr zu schaffen. Er habe bereits dickere Handschuhe für alle Helferinnen und Helfer gekauft, um sich vor den Stichen zu schützen. Haug zeigt bei der höher gelegenen Reb­sorte Solaris die übrig gebliebenen Hüllen, die an einem Traubenstock herunterhängen. Das sei das Werk der Wespen, sagt er. Diese Sorte habe es ihnen ­besonders angetan. «Am liebsten hätte ich ein Hornissennest in den Reben, ­damit sie die Wespen fressen», sagt er. Nun müsse er auf Wespenfallen zurückgreifen.

Für die Trauben sei 2020 zwar ein gutes Jahr, für alle Winzerfamilien hingegen weniger, sagt Haug. Wegen der Coronapandemie seien viele Feste und Anlässe abgesagt worden. «Wenn ein Fest ausfällt, wo für gewöhnlich Wein getrunken wird, dann bleiben wir auf unserem Wein sitzen», sagt er. Die Arbeit in den Reben sei aber gleich wie jedes Jahr. Ihre Strategie sei es deshalb, ihren Sauser in noch mehr Gastronomiebetrieben anzubieten. Bereits jetzt könne man ihn in Hofläden, Metzgereien oder bei ihnen ab Hof kaufen. «Wir stellen auch mehr Sauser her, damit wir unser Weinlager nicht überfüllen», sagt er. Einen letzten Tipp gibt Peter Haugs Mutter Ruth Haug auf den Weg: «Der Gärungsprozess läuft in der ­Flasche weiter, deshalb ist es wichtig, den Sauser leicht geöffnet in den Kühlschrank zu stellen», sagt sie. «Es gab schon Kunden, die uns vom Miss­geschick erzählt haben, weil die ­Flasche geschlossen blieb und in der Folge ­explodierte.»

Auch andernorts wird die Traubenernte früher beginnen als üblich. «Wir werden rund zehn Tage früher mit der Ernte starten als gewöhnlich», sagt Roland Steinmann, Kellermeister im Kloster Fahr. Man beginne Mitte September. Für gewöhnlich schaue man als Anhaltspunkt auf die letzten zehn ­Jahre zurück. «Auch Reben können es zu heiss haben, sagt er. Wenn es über 30 Grad heiss wird, dann gehen die Reben in Kurzarbeit», sagt er und lacht. Wenn es dann wieder kühler werde und regne, würden die langsamen Wachstumsphasen aber kompensiert.

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