Was unterscheidet mehlige von festkochenden Kartoffeln?

Ob Kartoffeln geeignet sind für Gratin oder Salat, hängt von deren Proteingehalt ab.

Henrike Berkefeld
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«Es sind feine Unterschiede im Protein», erklärt Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz. Festkochende Kartoffeln hätten einen höheren Proteingehalt ­relativ zu ihrem Stärkeanteil als mehlig kochende. Kocht man eine Kartoffel, laufen chemisch gesehen verschiedene Dinge ab: Die Kartoffelstärke im Zellinneren quillt auf, da sie durch das Erhitzen viel Wasser an sich binden kann. Die Stärkekörner platzen oder werden zumindest löchrig. Thomas Vilgis:

«Stärke – vor allem das hoch verzweigte Amylopektin – bildet dann eine Paste, einen Kleister.»

Diese Masse hat keinen grossen Zusammenhalt und zerfällt leicht. «Das Kartoffelprotein hingegen bildet beim Kochen ein strammes Netz, das die quellende Stärke besser zusammenhält», so der Physiker. Bei festkochenden Kartoffeln ist dieses Netz eher eng, was in einer höheren Bissfestigkeit der gekochten Kartoffeln resultiert und für eine bessere Wasserbindung sorgt. Vilgis: «Fehlt dieses Netz oder hat es wie bei mehlig kochenden Kartoffeln «grössere Löcher», kann die Stärke entfleuchen. Die Kartoffeln fallen leicht auseinander.»