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Trüffel-Pilze: Die Trouvaillen aus dem Untergrund

Weil Schweizer Trüffel qualitativ fast an die Alba- und Périgord-Trüffel kommen, sind vermehrt auch die Gastronomen an den einheimischen Pilzen interessiert. Um die Nachfrage zu decken, setzt man vermehrt auf Plantagen.

Silvia Schaub
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Piri lässt sich nicht ins Bockshorn jagen, als sein Herrchen Stefan Spahr für den Fotografen mit einem einheimischen Burgundertrüffel posiert, den er am Morgen in der Gegend gefunden hat. «Wenn er aus der Erde ist, interessiert es ihn nicht mehr», erklärt der Pilzfachmann aus Büren an der Aare und streicht seinem Boarder-Sennenhund-Mischling über den Kopf. Wir stehen in seinem Trüffel-Garten, wo er auf 15 Aren kleine Hasel-, Hainbuchen- und Eichen-Bäumchen in regelmässigen Abständen gepflanzt hat. Die Wurzeln der Jungbäume sind mit Trüffelsporen mykorrhiziert worden. Wenn alles optimal verläuft, werden die wertvollen Pilze in ein paar Jahren im Boden wachsen.

Inzwischen gibt es in der Schweiz zwischen zehn und fünfzehn solcher Trüffelplantagen, schätzt Spahr. Die Romandie hat diesbezüglich eine Vorreiterrolle. In den vergangenen 10 Jahren haben verschiedene Landwirte mit dem Anbau von Trüffelgärten begonnen – als ideales Wintergeschäft. Aber auch Private, die ein lukratives Geschäft wittern. «Es herrscht Goldgräberstimmung», meint Spahr dazu und schmunzelt, «schliesslich ist Trüffel suchen fast wie Gold schürfen – ein kleines Abenteuer.»

Trüffel im eigenen Garten

Der eigene Bodenschatz im Gemüsegarten? Das klingt verlockend, wo doch Preise um die 700 Franken pro Kilo geboten werden. Doch Stefan Spahr dämpft die Euphorie: «Trüffelbäume brauchen viel Geduld und vor allem auch Arbeit.» Das heisst, die Bäume müssen regelmässig geschnitten, der Boden bearbeitet, aufgekalkt und der Rasen geschnitten werden. Damit die Trüffel die idealen Bedingungen vorfinden, braucht es zudem den richtigen Ph-Wert des Bodens. «Erst wenn sie ein gutes Halbschattenklima vorfinden, kann man nach rund 6 Jahren mit einer Ernte rechnen.»

Stefan Spahr hat das Trüffelfieber erst vor 4 Jahren gepackt. Seither streift er regelmässig durch die Wälder in seiner Umgebung und sucht nach den kostbaren Pilzen. Mithilfe von Piri, den er innerhalb von 3 Monaten auf die Edelpilze abgerichtet hat. Die Böden des Mittellandes sind sehr geeignet für den hierzulande meist verbreitetsten Tuber uncinatum, den Burgundertrüffel oder «Schweizer Trüffel» genannt. Mit seinem feinen, nussigen Geschmack ist er zwar etwas weniger intensiv als der Alba- oder der Périgord-Trüffel, aber trotzdem sehr geschätzt bei Gourmets. Schliesslich kann man vom salzigen Amuse-Bouche übers Fondue bis zum Dessert alles mit Trüffeln veredeln.

Teure Knollen

Wieso also soll man die teuren Knollen – Alba-Trüffel kosten pro Kilo ab 5000 Franken – aus dem Ausland importieren, wenn sie vor der Haustür wachsen? Das hat sich auch Trüffler Spahr gefragt und arbeitet deshalb seit 3 Jahren mit einem Wiener Unternehmen zusammen, das ihm Jungpflanzen für die Plantagen liefert. Für ihn macht das auch aus ökologischer Sicht Sinn. Denn die Knollen müssen frisch genossen werden. «Ihr Geschmack verflüchtigt sich nach 5 Tagen.» Also müssen die Wege kurz sein, damit die Restaurants und letztlich die Endverbraucher gute Ware erhalten. Deshalb soll dank Plantagen der Schweizer Trüffel in der Gastronomie präsenter werden. Spahr sieht noch einen weiteren Grund: «Damit könnte der Wilderei von Hobby-Trüfflern Einhalt geboten werden, die aus Unkenntnis die Myzele der Pilze beim Herausbuddeln zerstören.»

Dass Stefan Spahr noch ein bisschen warten muss, bis sein Trüffelgarten etwas abwirft, stört ihn derzeit nicht. «Wir haben ein gutes Trüffeljahr.» Am Morgen war er mit Piri unterwegs und zeigt stolz seine Ausbeute: eine Handvoll wohlriechender Schweizer Trüffel.

www.trueffelgarten.ch; www.trueffeln.ch; www.schweizertrueffel.ch

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