Ratgeber
Wie viel Trinkgeld soll ich im Restaurant geben?

Immer wieder bin ich verunsichert, wann und wie viel Trinkgeld ich im Restaurant geben soll? Ist es unangemessen, gar keines zu geben? Darf der Service Trinkgeld für sich behalten? Oder kommt es in eine Sammelkasse, damit die Küche auch was davon hat? Und ist Service im Gastgewerbe inbegriffen?

Herbert Huber*
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Vor Einführung des «Service inbegriffen» im Jahre 1974 war die Verunsicherung in der Schweiz extrem gross. Sowohl beim Service-Personal als auch bei den Gästen. Es gab nämlich gar keine Regeln. Allmählich erhielt das Personal einen rechtlichen Anspruch auf zehn Prozent. Es sei oft entwürdigend gewesen, sagte eine Café-Angestellte damals der Presse, auf das Wohlwollen des Gastes angewiesen zu sein und gewissermassen als Bittsteller am Tisch zu stehen, bis das Trinkgeld ausgerechnet und bezahlt war.

Herbert Huber.

Herbert Huber.

Bild: Luzerner Zeitung

Auch wir haben diese Zeit erlebt. Als Angestellte und dann als Unternehmer. So verdiente ich zum Beispiel in den Sechzigerjahren im Praktikantenstatus eines Kellners 280 Franken pro Monat. Zusätzlich gab es etwas aus der Trinkgeldkasse (dieses musste man melden und abgeben, mit Datum versehen, und von welchem Gast). Ein Verstoss gegen diese Regel konnte zur fristlosen Entlassung führen. Ende Monat wurde der ganze Betrag nach «Hierarchie»-Punkten verteilt. Denn der «Maître» schaufelte ja weit mehr in das Kässeli als wir «Gangos».

Als wir 1967 selbstständige Unternehmer wurden, herrschte ein föderalistisches Trinkgeldchaos. Damals kostete ein Halbliter Epesses einen «Fünfliber» und ein «Füfzgi» war bereits ein fürstliches Trinkgeld. An den Wirteversammlungen ging es zu und her wie in Gotthelfs Chäserei in der Vehfreude . Ein Sündenfall sei es, «Service inbegriffen» einzuführen. Man könne doch nicht den Gästen, ohne zu fragen, das Trinkgeld auf die Rechnung «tätschen». Man werde dann schon sehen, wie Leistungen wie aus dem Mantel helfen oder an den Platz begleiten und freundlich lächeln, bald einmal der Vergangenheit angehören würden.

Es gibt keine Pflicht

1974 einigten sich dann der Wirteverband, der Hotelier-Verein, die Organisation der alkoholfreien Betriebe mit der Gewerkschaft der Hotel- und Restaurantangestellten (Union Helvetia) darauf, «Service inbegriffen» einzuführen. Im Vertrag stand aber auch: «Dem Bedienungspersonal ist es untersagt, auf zusätzliche Bediengelder auszugehen.»

Fazit: Es ist heute üblich, dass der zufriedene Gast aufrundet. Mit Betonung auf «zufriedener» Gast. Doch niemand ist verpflichtet, dies zu tun. Schlechter Stil ist es, wenn sich der Gast bei mangelhaftem Service mit Kleinstbeträgen rächt: Dann sollte er lieber gar nichts geben. Ausserdem: Man sollte guten Service nicht für schlechte Küche bestrafen. Durchaus stilvoll ist es, die gastgeberischen Leistungen auch verbal zu loben.

So lässt man das Trinkgeld bar auf dem Tisch liegen oder legt es in die Mappe oder auf den Teller mit der Rechnung. Es sind meistens 5 bis 10 Prozent des Rechnungsbetrages. Bei Bezahlung mit Kreditkarte gebe ich das Trinkgeld separat. Kommt die Küche zu kurz? Nicht, wenn es eine Sammelkasse gibt!

* Herbert Huber ist Koch, Buchautor, Gastronom und diplomierter Hotelier.