Rezept
Moorhuhn – eine königliche Delikatesse

Moorhühner sind rare Leckerbissen. Sie werden von den Schotten – und dem Küchenchef des Palace Gstaad – mit Begeisterung gejagt. Doch es gibt auch günstigere Alternativen.

Christian Meyer
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Exquisites «Poulet»: 600 Gramm wiegt ein Moorhuhn – gegart auf dem Teller sind es noch rund 160 Gramm.

Exquisites «Poulet»: 600 Gramm wiegt ein Moorhuhn – gegart auf dem Teller sind es noch rund 160 Gramm.

Getty Images/iStockphoto

Jedem PC-Gamer sind Moorhühner ein Begriff. Doch hier geht es nicht um das Ballerspiel. Die Rede ist vom echten schottischen Moorhuhn (grouse), genauer, vom Moorschneehuhn aus der Familie der Fasanenartigen: Lagopus lagopus scoticus. Diese Hühnervögel, deren Verbreitung von Nordamerika über Nordeuropa bis nach Asien reicht, sind besonders in Schottland gesuchte Delikatessen.

Die Hatz auf die Wildhühner in den Highlands beginnt traditionell am 12. August; «the glorious twelvth» stellt einen gesellschaftlichen Höhepunkt der Jagdsaison dar. Dabei geht es nicht nur um einen exklusiven Zeitvertreib von neureichen Schlossherren. Auch Jagdbegeisterte des britischen Hochadels und Spitzenpolitiker machen mit. Selbstredend halten auch die Royals die Tradition der «grouse hunt» hoch.

Rund zwölf Wochen verbringt Königin Elisabeth jährlich ab August auf Balmoral. Das einst als Jagdschloss erbaute Anwesen umfasst 240 Quadratkilometer. Stattliche Wälder und Gebiete mit reichem Haarwild- und Federwildbestand, ein See und sogar ganze Dörfer in der Nähe des Cairngorms-Nationalparks gehören zum persönlichen Besitz der Queen. Jagdeinladungen auf Balmoral gehören definitiv zu den exklusivsten Anlässen auf diesem Planeten.

Doch Einzelheiten über das bei Tierschützern verpönte Vergnügen werden wohlweislich unter dem Deckel gehalten. Nur ab und zu dringen Gerüchte durch, die begierig von der Boulevardpresse aufgenommen werden, etwa dass Prinz Harry im zarten Alter von zwölf Jahren seinen ersten Balmoral-Hirsch schoss. Oder dass schon der fünfjährige Prinz George auf die Moorhuhnjagd mitgenommen wird.

Exklusive Einladung

Einer der wenigen Schweizer, die jemals bei einer Moorhuhnjagd in den Highlands dabei waren, ist «Palace Gstaad»-Küchenchef Franz Faeh. Der Weitgereiste – er kennt einen Grossteil der Länder dieser Erde – war viele Jahre als Executive Chef und Küchendirektor der Regent- und Four-Seasons-Gruppe in Bangkok, Hongkong, Singapur und Kuala Lumpur tätig.

Franz W. Faeh, Küchenchef im Hotel Palace in Gstaad.

Franz W. Faeh, Küchenchef im Hotel Palace in Gstaad.

HO

Der Gstaader, der seine Karriere einst als Lehrling im «Palace» startete, erinnert sich: «Ich wurde vor Jahren von Bekannten nach Schottland auf ein Anwesen, etwa eine Autostunde nördlich von Edinburgh, eingeladen. Mit einer zwölfköpfigen Jagdgesellschaft gings ins heideartige, mit kleinen Büschen bewachsene Hochland. Dort schoss ich nach kurzer Instruktion mit einem Schrot-Doppellader rund ein Dutzend Moorhühner – ein einmaliges Erlebnis, an das ich mich gerne erinnere.

Ich kaufte noch 160 Stück zusätzlich, liess die Vögel umgehend küchenfertig herrichten und mit Trockeneis in Styroporboxen verpacken, steckte die ganze Fracht in mehrere Koffer und machte mich per Flugzeug von Edinburgh via Amsterdam nach Bangkok auf den Heimweg. Damals war ich Küchenchef im Bangkok Regent Hotel. Meine Gäste staunten nicht schlecht, als ich ihnen diese Rarität – teilweise selbst erlegt – anbieten konnte. Und dies nur zwei Tage nach der Jagderöffnung in Schottland. Dazu muss man wissen: Die Chefs der asiatischen Luxushotels liefern sich alljährlich einen kleinen Wettkampf, wer als Erster Moorhühner serviert.»

Moorhühner sind teure Delikatessen und nicht für den Alltagstisch des Normalverdieners geeignet. Bis zu 30 Franken bezahlt man pro Stück im spezialisierten Delikatessenhandel, etwa bei Alfred von Escher in Zürich. 600 bis 700 Gramm wiegt ein Moorhuhn «in den Federn», das pfannenfertig bloss noch etwa die Hälfte wiegt. Da bleiben bestenfalls 150 bis 200 Gramm Fleisch am Knochen, Fleisch, das durch den Bratprozess nochmals rund 15 bis 20 Prozent an Gewicht verliert. Man rechne.

Günstigere Alternativen

Was bietet sich als preisgünstiger Ersatz an? Fasan und Rebhuhn sind wesentlich günstiger und im Comestibleshandel etwa ab 17 Franken erhältlich, wobei das Gewicht der Fasane rund 1,5 kg beträgt, jenes von Rebhühnern rund die Hälfte (Wildgeflügel wird immer per Stück und nicht nach Gewicht gehandelt).

Wildgeflügel war noch vor hundert Jahren in ganz Mitteleuropa verbreitet und bereicherte im Herbst die bürgerliche Tafel. Doch wegen des Verschwindens der natürlichen Lebensräume sind Fasane und Rebhühner – in der französischen Küche seit je mit einem Ehrenplatz bedacht – meist nur noch aus Zucht erhältlich. Wildgeflügel wird zunehmend in Frankreich, Belgien und Grossbritannien in riesigen Gehegen gehalten.

Wer günstig zum exklusiven Genuss kommen will, kann sich in den Delikatessenabteilungen der Warenhäuser (Globus, Jelmoli, Manor) oder auch in Supermärkten sowie bei Spezialitätenmetzgereien und Comestibleshändlern umsehen. Im Herbst und Winter werden dort ganze Perlhühner oder zumindest Brüstchen mit Flügelknochen («suprème») angeboten.

Diese mitunter auch in Frankreich gezüchteten, dem Haushuhn verwandten Vögel sollen ursprünglich aus dem Mittleren Osten stammen. Aber Vorsicht: Bei Zucht-Perlhühnern bestehen grosse Qualitätsunterschiede. Ein gutes Beispiel ist der französische Produzent Miéral. Er verfügt im Gebiet «Les Dombes» westlich von Genf (Bresse) über Freilandgehege, sodass sich die Perlhühner artgerecht ernähren können. Sie haben gar die Möglichkeit, auf Bäumen zu übernachten. Entsprechend schmackhaft sei das Fleisch und habe einen Geschmack «fast wie Wildgeflügel», sagt Alfred von Escher, der diese Exklusivität in der Region Zürich anbietet. Schiessen Sie also den richtigen Vogel ab, wenn Sie Ihre Gäste mit einem Leckerbissen überraschen wollen.

Moorhuhn mit Steinpilzfüllung für vier Personen

Zutaten

4 küchenfertige Moorhühner (je etwa 300–350 g). Ersatzweise kann Perlhuhn, Fasan oder Rebhuhn verwendet werden.
Salz, schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Füllung

- 100 g Zwiebeln

- 160 g Weissbrot ohne Rinde

- 200 g Steinpilze, frisch

- 60 g Butter

- Salz, Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

- 2 TL frisch gehackte Salbei

- 1 Ei, 1 Eigelb

Ausserdem

- Zahnstocher od. Küchengarn

- Pflanzenöl zum Bestreichen

- 4 dl Wildgeflügelfond (oder Kalbsfond, im Handel erhältlich)

- 300 g Steinpilze, frisch

- 20 g Butter

- Salz, schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

- Moorhühner unter fliessendem kaltem Wasser innen und aussen waschen, trockentupfen.

- Für die Füllung die Zwiebeln schälen und sehr fein hacken. Das Weissbrot in etwa 4 mm grosse Würfel schneiden. Steinpilze putzen und mit Küchenpapier abreiben (nur stark verschmutzte Exemplare kurz abspülen). Die Pilze in gleichmässige Würfel schneiden.

- In einer Pfanne 40 g Butter zerlassen und die Brotwürfel darin von allen Seiten unter ständigem Wenden hell anrösten. In eine Schüssel umfüllen und bis zur weiteren Verwendung beiseitestellen. Die restliche Butter in der Pfanne zerlassen und die Zwiebeln darin farblos anschwitzen. Die Steinpilze unterrühren und 2 bis 3 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und Salbei würzen. Den Pfanneninhalt unter die Brotwürfel mischen und etwas abkühlen lassen. Ei sowie Eigelb unterrühren und die Füllung abschmecken.

- Moorhühner innen und aussen salzen und pfeffern. Füllung in den Bauchhöhlen verteilen, dabei die Vögel jedoch nicht zu prall füllen, denn die Farce dehnt sich beim Garen noch etwas aus. Die Öffnung mit Zahnstocher verschliessen. Die Keulen am Gelenk zusammenbinden. Die Moorhühner rundherum mit Öl einpinseln. Mit der Brust nach oben in eine feuerfeste Form setzen und bei 200 °C im vorgeheizten Ofen 30 Minuten braten, dabei immer wieder mit dem Bratfond bepinseln. Die Moorhühner aus der Form nehmen, Zahnstocher entfernen, die Vögel warmstellen.

- Den Wildgeflügelfond in den Bräter giessen und den Bratsatz unter Rühren loskochen. Die Sauce um einen Drittel reduzieren, durch ein feines Sieb passieren und abschmecken.

- Steinpilze für die Beilage putzen. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

- Die Moorhühner halbieren und mit den Steinpilzen sowie der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sauce separat servieren. Beilage nach Belieben: Kartoffelschnee, Potato Wedges, Trockenreis.

 Rezept von Franz W. Faeh, Hotel Palace, Gstaad.

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