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Süsslich, würzig und intensiv: Die Blutwurst ist das Beste, was der Herbst zu bieten hat

Klar kann man sich im Herbst auf Kürbissuppen und Äpfel freuen, ein paar Kastanien sammeln und an einem kalten Tag den Racletteofen aus dem Keller holen. Aber das Beste am Herbst ist die Blutwurst. Auch wenn es bei ihrer Herstellung ganz schön blutig zu- und hergeht.

Text: Kaspar Enz; Bilder: Andrea Stalder
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Alle Jahre wieder ist sie da, die magische Jahreszeit. Nein, nicht Weihnachten. Aber fast wie Weihnachten fühlt es sich schon an, wenn nach monatelangem Warten wieder eine Blutwurst auf dem Teller liegt. Ein Schnitt öffnet die Haut der Wurst wie ein Geschenk. Nur, statt der Legoburg wie einst quillt daraus die rotbraune Masse hervor, etwas süsslich und würzig.

Noch intensiver schmeckt die Blutwurst in der Metzgerei, wenn sie frisch ist. Sind die Würste abgefüllt, landen sie erst im heissen Wasser. Dann wird sie zum ersten Mal aufgeschnitten. Bei der St.Galler Metzgerei Schmid macht das Guido Sonderer. «Wir müssen kontrollieren, ob die Würste die richtige Konsistenz haben», sagt er. Und sie probieren natürlich.

10 Liter Blut werden mit 10 Litern Milch und Rahm vermischt

Das lohnt sich. Neben den Blutaromen dringt eine würzige Schärfe durch. «Wenn man sie zu Hause wieder erhitzt, laugt sie etwas aus», sagt Sonderer. «Deshalb sollte man die Blutwurst, wie andere Koch- und Brühwürste, im Salzwasser erhitzen. So behalten sie mehr von ihrer Würze bei.»

Guido Sonderer von der St.Galler Metzgerei Schmid.

Guido Sonderer von der St.Galler Metzgerei Schmid.

Lecker ist die Blutwurst also. Dabei ist ihre Herstellung eine blutige Angelegenheit. Kein Wunder, lassen sich Metzger nur ungern über die Schulter schauen, wenn an der Wurstmaschine das Blut spritzt. Die Mischung, 10 Liter Blut, 10 Liter Milch, Rahm, Schweinefett, Zwiebel und Gewürze, wird oben im Trichter der Wurstmaschine gerührt. Unten füllt sie den Rinderdarm, Kaliber 39 bis 41 Millimeter.

Zu zweit arbeiten die Metzger an den Würsten. Einer stülpt den Darm über das Rohr, das die Wurst füllt. Nach jeweils 200 Gramm schnappt die Klammer zu. Der zweite Metzger trennt die Würste. Dabei läuft etwas überschüssiges Blut heraus, manchmal zerplatzt eine Wurst. Doch die Schweinerei scheint grösser, als sie ist. «Ob wir Blutwurst machen oder eine andere, die Reinigung der Maschine dauert immer etwa gleich lang.»

Luxusfleisch statt Blut und Innereien

Und es gibt viel zu tun heute. Rund 80 Kilo der Blut-Rahm-Mischung werden abgefüllt. Das sei sogar jetzt, wo viele Restaurants Metzgete durchführen, recht viel. «Es kamen diese Woche viele Bestellungen herein», sagt Sonderer. Bis in den Februar hinein stellt die Metzgerei Schmid Blutwürste her, im Winter seien es aber viel weniger.

Generell würde immer weniger Blutwurst gegessen, sagt er. «Heute kochen die Leute zu Hause Geschnetzeltes oder ein Plätzli», sagt er. Der Rest des geschlachteten Tieres werde seltener nachgefragt. Das gelte nicht nur für die Blutwurst. Auch Innereien oder fettigere, zähere Stücke wie Siedfleisch landen weniger oft auf den Tellern als früher.

Eine Entwicklung, die allerdings nicht neu ist. Schon 1968 gründeten einige Studenten in Zürich den Verein zur Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwürste (VBL). «Schon damals beobachteten sie, dass man oft nur noch Luxusfleisch ass und den Rest des Tiers verschmähte», sagt Peter Bolliger, heute Präsident des Vereins.

Neue Lust an alten Stücken

Doch es gebe auch Gegenbewegungen. Seit gut zehn Jahren propagiert die Nose-to-Tail-Bewegung wieder, das ganze Tier – von der Nase bis zum Schwanz – zu essen. Auch Spitzenköche greifen wieder vermehrt auf die weniger edlen Fleischstücke zurück.

«So lernen die Leute diese neuen Gerichte kennen, die eigentlich uralt sind, und sie sagen: Das ist ja richtig gut», sagt Bolliger. Das spürt auch der Verein. Hatte er vor zehn Jahren noch 60 Mitglieder, sind es nun über 100. «Auch junge Leute und Frauen, die auch mal ein Schweineschwänzchen anknabbern.»

Mit Salzkartoffeln und Apfelmus schmeckt die Blutwurst besonders gut.

Mit Salzkartoffeln und Apfelmus schmeckt die Blutwurst besonders gut.

Doch wie muss so eine Blutwurst schmecken? «Blutaromen dürfen drin sein», sagt Bolliger. «Vollmundig, die Zwiebel kann man erahnen, zarte Pfefferaromen, ein Hauch Zimt und eine Spur Majoran.» Dazu gibt es bei ihm Salzkartoffeln und Apfelschnitze. «Der Geschmack der Blutwurst ist eine zarte Sache. Da ist weniger mehr.» Für eine Blutwurst allein wäre Sauerkraut zu deftig. «Ein Glas Schweizer Wein passt aber gut dazu.»

Blutwürste werden nicht nur in der Schweiz gegessen – schon Homer schrieb über sie

Ist die Blutwurst die älteste Wurst überhaupt? Schwer zu sagen. Aber schon Homer schrieb in der Odyssee von «Ziegenmagen, gefüllt mit Blut und Fett, auf Kohle gelegt». 

Während die in der Schweiz verbreitete Rahmblutwurst auch in grenznahen Gebieten Deutschlands und Österreichs bekannt ist, gibt es gerade in diesen Nachbarländern eine Vielzahl verschiedener Würste mit Blut: Manche, wie die «Aachener Puttes» oder die «Kölsche Flönz» enthalten neben Blut auch Schwarte, Speck oder Kopffleisch und werden oft geräuchert. 

Mancherorts wird der Darm weggelassen, das Blut wird zu einer Art Kuchen gebacken, wie beim steirischen Bluttommerl. Es gleicht dem englischen Black Pudding. Eine ähnliche Speise gibt es auch in der Karibik. Doch während der britische Black Pudding neben Speck auch Getreide enthält, enthält die karibische Variante Süsskartoffeln, oft auch Chilis und Zitronensaft. 

Verschiedene Blutwürste kennt auch die spanische Küche. Zu den Zutaten der Morcillas gehören je nach Region neben Blut auch Reis, Lauch oder Pinienkerne. Die kanarische Morcilla betont den süsslichen Blutgeschmack: Sie wird mit Rosinen, Mandeln und Zimt hergestellt. 

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