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Diese Fruchtglace wird in Sizilien schon zum Frühstück gegessen

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Fruchteis in seiner reinsten und erfrischendsten Form, das ist Granita. Wer die sizilianische Spezialität in der Schweiz kosten will, wird in italienischen Konditoreien fündig.

«Granita? Haben wir nicht», schallt es aus den meisten Schweizer Gelaterias. «Granita, was ist das?», lautet die Standardfrage der meisten Schweizerinnen und Schweizer, wenn sie von der Eisspezialität hören. Schade eigentlich. Denn Granita ist Eis in seiner erfrischendsten Form.

Nicht zum Schlecken, sondern zum Löffeln, nicht für Kinder, sondern für Erwachsene, und das schon zum Frühstück! Zumindest in Sizilien. Dort ist die Granita ein Kulturgut, die vor fast jedem Café und in jeder Strandbar geschlürft wird.

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Wenig ist an heissen Tagen erfrischender und durstlöschender als eine Granita di Mandorla (Mandeln), serviert in kleinem Glaskelch, oder eine Granita di Limone am Strand. Beides wird schnell gegessen, fast schon getrunken: Denn die Eisspezialität aus Frucht- oder Nussmasse, Zucker und Wasser schmilzt wie Schnee in der Sonne.

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Wie Schnee ist denn auch die Konsistenz. Nicht weich und glatt wie ein Sorbet, sondern knackig und körnig. Im Unterschied zur Glace enthält die Granita neben 40 bis 50 Prozent Fruchtessenz nur 20 Prozent Zucker, der Rest ist Wasser. Keine Milch, kein Rahm, keine Luft. Und das Wichtigste: eine Granita muss frisch sein.

Eine Erfindung der Römer: Aromatisiertes Gletschereis

Auf die Idee, sich mit aromatisiertem Gletschereis zu erfrischen, kamen schon die alten Römer. Jahrhunderte, bevor Marco Polo das Rezept der gefrorenen Desserts auf Milchbasis aus dem Orient mitbrachte.

Nicht verwechseln darf man eine Granita mit den knallfarbigen und klebrigen Slush-Ice, an denen hierzulande meist Kinder nuckeln.

Slush-Ice

Slush-Ice

Eine echte Granita braucht Sorgfalt und Geduld. Zumindest wenn sie wirklich hausgemacht ist und nicht nur aus Eis und einem Sirup besteht, der in einer Maschine umgewälzt und gekühlt wird. Im Gegenteil: Granita oder Granité klappt ohne Glacemaschine fast besser. Mehr als eine Auflaufform, eine Gabel und ein Tiefkühlfach braucht man dafür nicht (siehe Rezept unten).

Vielleicht ist das der Grund, warum die Granita, im Gegensatz zum italienischen Gelato, im Rest der Welt noch immer nahezu unbekannt ist. «Es fehlt die Hitze», sagt Paolo Palumbo von der Gelateria Amore Mio. Vor einigen Jahren habe er versucht, die sizilianische Spezialität in Zürich anzubieten. Er konstatiert aber:

Und eben die Hitze, sie fehle allzu oft. «Bei 15 Grad und Nieselregen will niemand Eisstücke löffeln.» Vor einiger Zeit wagte auch das Eiscafé Acero aus Basel den Versuch und bot Mandel-Granita an. Doch selbst im heissen Basel war die Nachfrage zu klein.

Wer sucht, der findet Granitas in italienischen Konditoreien

Wer in der Schweiz eine echte Granita löffeln will, der sollte gar nicht in Gelaterias nachfragen. Erfolgversprechender verläuft die Suche bei den hiesigen Pasticcerie, den italienischen Konditoreien. Traditionell stellen sie hausgemachtes Gelato und eben Granita her.

Fündig wurden wir nach vielen Telefonaten etwa in Niederhasli ZH. Die Konditorei Passion by Valentina bietet frische Zitronen- und Erdbeer-Granita an. Selbstredend kommen die Zitrusfrüchte direkt aus Sizilien, die Erdbeeren aus der Schweiz. Ein Becher kostet vier oder fünf Franken und ist jeden knirschend-knackige Bissen wert. Viel zu schnell sind die Eiskristalle weggelöffelt. Was bleibt, ist ein Zitronenaroma, das man so schnell nicht vergisst.

© Katja Fischer De Santi

In Baden stellt «Dolce e Salato» im Sommer bis zu fünf verschiedene Sorten Granita her. Darunter eine Spezialität, das Maulbeer-Eis, wie es in Sizilien auf den Tisch kommt. Dafür werden nur Früchte auf dem Höhepunkt der Reife verarbeitet. Das Resultat ist ein dunkelvioletter Schnee, der nach Waldbeeren schmeckt. Um diese Spezialität wonnig zu löffeln und zu schlürfen, muss man weder sizilianische Wurzeln haben, noch muss es 36 Grad warm sein. Eigentlich.

Rezept

Selbst gemachte GranitaWer glaubt, ohne Glacemaschine erhalte man kein vernünftiges Eis, liegt falsch. Granita klappt ohne Glacemaschine fast besser. Granita di Limone ist der erfrischendste Klassiker unter den sizilianischen Eisspezialitäten.  Rezept ohne Alkohol540 ml Wasser und 240 g Zucker aufkochen und erkalten lassen. 240 g frisch gepressten Zitronensaft durch ein Sieb in den Sirup geben sowie die Schale einer halben Zitrone, in feine Stücke geschnitten, hinzugeben. Die Granitamasse in eine Auflaufform flach eingiessen (maximal vier bis fünf Zentimeter). Zwei bis drei Stunden in den Gefrierschrank stellen. Alle 30 Minuten mit einer Gabel durchrühren und aufkratzen, bis eine schön kristallige, aber noch etwas flüssige Textur entstanden ist. Zum Servieren Masse nochmals umrühren oder fein zerhacken. In gekühlte Gläser füllen und mit Minzeblättchen garnieren. Granita eignet sich auch perfekt als Grundlage erfrischender Dessert-Drinks, dafür vor dem Servieren einfach einen Schuss Wodka hinzugeben. Oder von Anfang an mit Alkohol kombinieren. Wie bei der Himbeer-Granita mit Gin.  Rezept mit Alkohol80 Gramm Zucker mit 350 ml Wasser aufkochen, abkühlen lassen und 550 g gefrorene Himbeeren antauen lassen und durch ein Sieb streichen (oder pürieren). Den Saft einer Limette und rund 80 ml Gin dazugeben und die Masse einfrieren und umrühren wie beim Grundrezept. Das Resultat ist ein erfrischendes und überraschendes Dessert. (kaf)

Selbst gemachte Granita

Wer glaubt, ohne Glacemaschine erhalte man kein vernünftiges Eis, liegt falsch. Granita klappt ohne Glacemaschine fast besser. Granita di Limone ist der erfrischendste Klassiker unter den sizilianischen Eisspezialitäten.

Rezept ohne Alkohol
540 ml Wasser und 240 g Zucker aufkochen und erkalten lassen. 240 g frisch gepressten Zitronensaft durch ein Sieb in den Sirup geben sowie die Schale einer halben Zitrone, in feine Stücke geschnitten, hinzugeben. Die Granitamasse in eine Auflaufform flach eingiessen (maximal vier bis fünf Zentimeter). Zwei bis drei Stunden in den Gefrierschrank stellen. Alle 30 Minuten mit einer Gabel durchrühren und aufkratzen, bis eine schön kristallige, aber noch etwas flüssige Textur entstanden ist. Zum Servieren Masse nochmals umrühren oder fein zerhacken. In gekühlte Gläser füllen und mit Minzeblättchen garnieren.

Granita eignet sich auch perfekt als Grundlage erfrischender Dessert-Drinks, dafür vor dem Servieren einfach einen Schuss Wodka hinzugeben. Oder von Anfang an mit Alkohol kombinieren. Wie bei der Himbeer-Granita mit Gin.

Rezept mit Alkohol
80 Gramm Zucker mit 350 ml Wasser aufkochen, abkühlen lassen und 550 g gefrorene Himbeeren antauen lassen und durch ein Sieb streichen (oder pürieren). Den Saft einer Limette und rund 80 ml Gin dazugeben und die Masse einfrieren und umrühren wie beim Grundrezept. Das Resultat ist ein erfrischendes und überraschendes Dessert. (kaf)

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Autor

Katja Fischer De Santi

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