Die meisten Hungrigen lassen sich bei der Wahl des Mittagsmenüs einfach von ihrem Appetit leiten. Doch manche schauen auch auf die immer stärker verbreiteten Angaben zu den Speisen. So führt etwa McDonald’s den Kaloriengehalt jedes Burgers sowie sämtliche Allergene haargenau in einer Tabelle auf. Derweil deklarieren Coop-Restaurants Bio- und Fairtrade-Produkte.

Nun kommt eine neue Information hinzu: Die Compass-Group, die schweizweit rund 200 Personal-, Studenten- und andere Restaurants betreibt, berechnet, wie viel Kohlendioxid ihre Menüs verursachen – und das bis aufs einzelne Gramm genau. Dasjenige mit dem tiefsten Wert wird als Klimamenü angepriesen. Der Konzern will seinen Ausstoss an Klimagasen bis 2020 um 20 Prozent senken.

Während im Zusammenhang mit dem Klimaschutz häufig vom Verkehr und vom Heizen die Rede ist, wird die Ernährung noch wenig thematisiert. Dabei stammt rund ein Drittel der konsumbedingten Klimagase, die weltweit ausgestossen werden, von den Nahrungsmitteln. Herstellung, Verarbeitung, Transport, Verpackung und Zubereitung brauchen viel Energie.

Fleisch schenkt besonders ein

Im letzten Sommer hat die Compass Group Schweiz mit einem Pilotversuch in der Mensa der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Winterthur gestartet. Für die Berechnung der CO2-Werte arbeitet der Konzern mit der Firma Eaternity zusammen, die an der ETH entstanden ist. Der Grossbetrieb mit seiner strukturierten Logistik erlaube die Erhebung in sehr hoher Genauigkeit, erklärt Eaternity-Gründerin Judith Ellens. Bei fast jeder der 15 bis 20 verschiedenen Zutaten eines Gerichts sind die Herkunft und Produktionsweise bekannt. Aufgrund dieser Angaben berechnet ein Programm die Werte.

Diese variieren erheblich: Während Menüs mit einem grossen Fleischanteil bis zu 3000 Gramm CO2 verursachen, liegen die tiefsten Werte unter 300 Gramm. Zum Vergleich: Ein durchschnittliches Auto stösst bei einer Fahrt von zwei Kilometern etwa 300 Gramm CO2 aus. Ein deftiges Mittagsmenü verursacht also etwa so viel CO2 wie eine Autofahrt von Brugg nach Aarau.
«Wir wollen den Gästen nicht die Wahl nehmen», betont die Umweltwissenschafterin. Die Sache beruhe auf Freiwilligkeit: «Es geht darum, Transparenz zu schaffen und zum Nachdenken anzuregen.» Die Firma Eaternity arbeitet daran, weitere Umweltfaktoren zu berücksichtigen. So sollen künftig auch Wasserverbrauch, Tierwohl und der Pestizid-Einsatz bei ihren Empfehlungen eine Rolle spielen.

Rapsöl statt Butter

Unsere Mitarbeitenden sollen lernen, mit weniger tierischen Produkten attraktiv zu kochen statt einfach das Schnitzel durch ein Vegi-Produkt zu ersetzen, erklärt Axel Dröge, der bei der Compass-Group für die Menüplanung sämtlicher Betriebe zuständig ist. So seien zum Beispiel Kreationen mit Hülsenfrüchten wie Linsen und Bohnen sehr nahrhaft, weiss Dröge.

Ein schöner Effekt sei auch, dass sowohl Gäste als auch Köche wieder vermehrt auf die Saison aufmerksam werden. Im Winter kommen vermehrt Sellerie, Kohl und Rüben auf den Tisch – jedoch nicht ausschliesslich. Tabu sind eingeflogene Lebensmittel wie etwa Spargeln aus Übersee. Zudem achten die Köche auf verborgene energieintensive Zutaten: Statt mit Butter dünsten sie vieles mit einheimischem Rapsöl an.

Nachdem das Konzept bei den Gästen gut angekommen ist, will es das Unternehmen allmählich auf sämtliche Betriebe ausweiten. In den Restaurants der Universität Luzern und der Gewerkschaft Unia in Bern zum Beispiel werden bereits Klimamenüs angeboten. Bis im Sommer sollen auch die Mitarbeitenden der Berufsbildungszentren Wohlen und Zofingen sowie der Firma Alstom in Baden umweltfreundlich essen können.

Erfahrungsgemäss würden 10 bis 15 Prozent der Gäste das Klimamenü wählen, sagt Axel Dröge. Mit noch attraktiveren Gerichten möchte das Unternehmen diesen Anteil noch steigern: «Eine umweltfreundliche Küche braucht Fantasie.»