Kulinarik und Rezepte
Dieses zarte Kraut wurde früher von italienischen Mönchen zum Kochen verwendet – jetzt trendet es wieder

Wer genug von Kohl und Rüebli hat, dem sei der Barba di frate empfohlen. Der Mönchsbart kann aber sehr viel mehr, als nur die berühmten Spaghetti grüner machen. Auch als Salat oder in der Frittata macht er sich gut.

Text: Urs Bader, Bilder: Reto Martin
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Es stellt sich jedes Mal wieder ein Glücksgefühl ein, wenn endlich der Mönchsbart bei uns wieder zu kaufen ist. Das ist wie ein frühes Frühlingserwachen – irgendwann, wenn der Winter noch nicht richtig weg und der Frühling noch nicht richtig da ist.

Es kommt immer einmal der Moment, an dem auch die raffiniertesten Rezepte für Wirz, Rüebli, Pastinaken und Konsorten ausgereizt sind. Dann steht uns der Sinn nach anderen Geschmacksnoten. Dann schlägt die Stunde des eigenwillig, aber delikat schmeckenden Mönchsbarts oder - melodisch schmeichelnder – des Barba di frate. Der Name ist wohl einmal mehr eine Referenz an die Kochkünste der Mönche und an ihre Genussfreude - letztere religiös nicht immer über alle Zweifel erhaben.

Der Mönchsbart, der jetzt und bis in den Mai Saison hat, wächst wild auf meernahen, salzigen Gründen. Zu uns kommt er meist aus Italien, wo er auch angebaut wird. Man findet ihn auf Wochenmärkten, beispielsweise in St.Gallen, beim «Italiener», aber mittlerweile auch in gut assortierten Supermärkten.

Das krautige Gemüse ähnelt im Aussehen dem Schnittlauch, seine Halme sind allerdings fleischig. Auf den Markt kommt es bundweise. Der Barba di frate hat einen erdig-säuerlichen Geschmack, dem je nach Herkunft auch eine salzige Note eigen ist.

Claudio Del Principe, der es wissen muss, schreibt in seinem Kochbuch «a casa» (at Verlag): «Lang lebe der trendige Bart! Dass ein Nischenprodukt wie Barba di frate plötzlich an Popularität gewinnt, ist ein Segen. Endlich finden sich die Agretti, wie sie auch genannt werden, nicht mehr nur auf italienischen Märkten, sondern auch als Mönchsbart bei uns…»

Nischenprodukt hin, Trendgemüse her – der Mönchsbart kann uns in der Küche in immer wieder anderer Zubereitung und in immer wieder anderer Kombination erfreuen. Ein Klassiker sind die Spaghetti oder Linguine mit Mönchsbart, sie haben im Speiseplan unseres Haushalts seit Jahren einen reservierten Platz. Das Grundrezept ist so einfach wie grossartig: Der gerüstete und gewaschene Mönchsbart wird die letzten Minuten mit den Spaghetti mitgekocht und vermischt und dann mit Olivenöl beträufelt serviert.

Dazu passen sehr gut gebratene Fische, Jakobsmuscheln oder Crevetten. Elisabeth Bronfen, Professorin für Anglistik an der Universität Zürich und enthusiastische Köchin, hat in ihrem inspirierenden Kochbuch «Besessen. Meine Kochmemoiren» (Echtzeit Verlag), das Grundrezept mit ein paar weiteren Zutaten etwas raffinierter gemacht:

Spaghetti mit Mönchsbart für 2 Personen

  • 250 g Spaghetti
  • 250 g Mönchsbart gerüstet
  • 2 El Olivenöl
  • 2 Sardellenfilets aus dem Öl
  • 1 Knoblauchzehe gehackt
  • 1 El Kapern
  • etwas Chiliflocken
  • 1 El Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer, Butter ein paar Cherrytomaten

Zubereitung

  • Mönchsbart rüsten und waschen
  • Spaghetti nach Packungsangabe in Salzwasser al dente kochen, 3 Minuten vor Ende der Kochzeit den Mönchsbart beigeben. Am Ende etwas Kochwasser beiseitestellen, dann die Spaghetti mit dem Mönchsbart abgiessen und in die Pfanne schütten, in der in der Zwischenzeit die Sauce zubereitet wurde.
  • Für die Sauce das Olivenöl auf mittlere Hitze bringen und darin die Sardellenfilets verrühren, Zitronensaft beigeben. Danach den Knoblauch und die Kapern kurz mitdünsten. Vorsichtig Chiliflocken zufügen. Das Ganze sollte eine sämige Sauce sein.
  • Wenn Spaghetti und Mönchsbart in der Sauce sind, ein wenig vom beiseitegestellten Kochwasser zufügen, ebenso ein Stück Butter. Alles gut vermischen. Ev. mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Mit den Cherrytomaten garnieren, die man in einem kleinen Pfännchen separat erwärmt hat.

Die Gemüsehalme schmecken aber auch in und auf einem Risotto, in einer Frittata oder einer Quiche und nicht zuletzt als Gemüse oder Salat. Claudio Del Principe schreibt in «a casa», er bereitet «das delikate Gemüse am liebsten als lauwarmen Salat zu, der eine ganz anregende Vorspeise abgibt».

Die Zubereitung ist ebenfalls einfach. Er wendet den Mönchsbart in erhitztem Olivenöl, dem er fein geschnittenen Knoblauch zugegeben hat, bis er etwas in sich zusammenfällt, aber noch Biss hat. Auf dem Teller wird mit Salz und Pfeffer gewürzt, und ein paar Spitzer Aceto balsamico akzentuieren das kulinarische Vergnügen. So könnte man den Mönchsbart auch als Gemüsebeilage servieren. Auf die gleiche Weise bereitet Del Principe ihn auch zu, wenn er ihn nachher unter Spaghetti oder Linguine mischt.

Bild: Urs Bader

Mönchsbartsalat für zwei Personen

  • ca. 150 g Mönchsbart, gerüstet
  • 1 weisser und 1 kleiner roter Chicorée
  • einige Baumnusskerne
  • 2 El Granatapfelkerne
  • Baumnussöl
  • weisser Aceto balsamico
  • 1 Schalotte, feingehackt
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

  • Salat rüsten.
  • Mönchsbart 4-5 Minuten in erhitztem Olivenöl wenden, bis er etwas zusammenfällt, aber noch Biss hat. Etwas auskühlen lassen.
  • Salate kreisförmig auf einem weiten Teller anrichten, mit einem Mönchsbart-Nest in der Mitte.
  • Mit Nuss- und Granatapfelkernen garnieren.
  • Aus Baumnussöl, Aceto balsamico, Schalotte, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette anrühren und damit den Salat beträufeln.

Bevor man sich den Barba di frate vornimmt, ist Zweierlei zu beachten. Sein Geschmack ist zwar erdig-eigenwillig, aber gleichwohl empfindlich. Bei der Zubereitung ist mit der Beigabe starker Geschmacksnoten also Zurückhaltung angezeigt: Nie zu viel Knoblauch oder Chili, nie zu viel Sardellen oder Zitrone und dergleichen. Aber eigentlich sollte man in der Küche stets mit Fingerspitzengefühl ans Werk gehen.

Und ehe man sich überhaupt diesen Nuancen zuwenden kann, erfordert der Mönchsbart sorgfältigen Rüstaufwand - mal mehr, mal weniger, je nach Qualität, in der er erhältlich ist. Am besten schneidet man zuerst den Wurzelteil grosszügig weg. Danach sollte man auch dickere Stängelteile wegklauben, so dass nur die Halme bleiben, die gleichmässig garen können.

Bleibt noch, das Gemüse abzubrausen. Elisabeth Bronfen findet dieses Prozedere «etwas mühsam», kann ihm aber auch Gutes abringen: «Zugleich hat diese Arbeit etwas Sinnliches», schreibt sie in «Besessen», «entfaltet sich dabei doch bereits der sehr dunkle Geruch dieser Sträucher.» Das ist doch gerade das Schöne am Kochen und Essen: das Fest für die Sinne. Und das kann durchaus schon beim Rüsten von Gemüse beginnen – und endet hoffentlich am Tisch mit einem grossen Finale.