Gourmetküche
Im Sternenhimmel

Daniel Humm steht auf der Weltrangliste 2013 der besten Köche auf Platz 5. Er kocht in New York so, dass die ganze Stadt von ihm schwärmt. Für 200 Franken bietet er jedem Gast eine Party der Genüsse, die glücklich macht.

Christian Berzins
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Abends 18.45 Uhr war der Tisch im Eleven Madison reserviert, morgens um 8.15 Uhr gabs den letzten Gang. Aber zuerst gehts
hinein durch die Drehtür ins stolze Haus, wo zwei lächelnde Menschen stehen und unseren Namen aussprechen, als hätten sie das schon 90 Mal getan. Dass sie nicht gleich fragen, wie es Tante Austra in Seattle geht, verblüfft.

Es stimmt wohl wirklich, dass dieses Empfangskomitee seit 12 Uhr die Gäste googelt, um sich deren Gesichter zu merken. Von uns ist leider nicht viel mehr als ein «Oh!» und «Schau!» herauszubekommen, denn der Art-Deco-Raum, in den wir treten, ist gigantisch: Hoch, klug unterteilt, elegant, aber nirgends protzig – alles von einer riesigen Fensterfront bestimmt. Links und rechts plauderts und plapperts bereits so nett, dass man sich gerne in dieses Rund setzt, wo wir denn auch sehr lange bleiben werden. Per Mail wurden wir sehr höflich vorgewarnt, dass unser Abendessen drei Stunden dauern wird.

Ohne Speisekarte

Eine Speisekarte brauchts nicht, serviert wird das 195 Dollar teure Menü – allen Allergien, speziellen Vorlieben und Extrawünschen kann problemlos entsprochen werden, wie uns gleich liebevoll versichert wird. Wir essen alles und erhalten dafür gleich ein Geschenk. Noch beim Aufschnüren des salzigen Cheddar-Bonbon-Paketchen wird klar, dass wir eine Büchse der Pandora öffnen, in der viele freudige Überraschungen stecken: 16 Gänge werden es sein, 16 Produkte, von «Cheddar» bis «Chocolate» reichend, aus denen die Küche 16 kleine Grossartigkeiten kreiert. Und durchaus mit patriotischem Stolz gefärbt stellen wir uns vor, wie dort hinter der Küchentür Daniel Humm steht, einen letzten Blick auf unsere «Surf Clam» wirft und dann das Okay zum Verzehr gibt.

Im aargauischen Strengelbach 1976 geboren, in Schinznach aufgewachsen, verliess der heutige Meisterkoch mit 14 Jahren die Schule, um seine Karriere im Baur au Lac am Zürichsee zu starten, Riesenschritt um Riesenschritt den (Michelin-)Sternen entgegen. Vom «Wirts-
huus zur Chrone» in zürcherischen Mesikon ins Gasthaus zum Gupf im appenzellischen Rehetobel, dann von San Francisco im Jahr 2006 nach New York.

Platz 5 der Weltbestenliste

Hier wurde das «Eleven Madison Park» Humms Welt. Dieses Restaurant ist trotz fünf weiteren Drei-Sterne-Lokalen, trotz der New Yorker Sucht nach immer Neuem tatsächlich tonangebend geworden. Humms Traum, die Weltstadt kulinarisch zu prägen, ging in Erfüllung. 2012 wurde er zum besten Koch der USA gekürt, 2013 steht er auf der San-Pellegrino-Liste der besten Köche der Welt gar auf Platz 5, 37 Plätze vor dem zweitbesten Schweizer, Andreas Caminada.

So schnell wird Humm den Spitzenplatz nicht mehr hergeben, denn er kocht nicht nur grossartig, er ist auch ein feinfühliger Entertainer: Im «Eleven Madison» gelingt ihm das unheimliche Kunststück, Menschen glücklich zu machen.

Sympathische Kochshow

Da sitzen Paare, denen man ihre stillen und ernsten Abende in berühmten Restaurants ansieht – nach drei Stunden sieht man sie lachend das «Madison» verlassen, und nicht etwa, weil sie betrunken wären. Humm bietet eine sympathische Kochshow, er lädt zur Party ein.

Zugegeben, dafür braucht er auch Hummer, Kaviar und Foie gras, wie (fast) all die anderen Sterneträumer. Doch der Luxus kommt natürlicher als anderswo daher. Humm muss nie bluffen. Übertreibt er doch mal und lässt er es am Tisch theatral dampfen, meint man durchaus Ironie zu spüren und muss unweigerlich schmunzeln. Und wenn dann erst der Fleischwolf installiert wird, ist jeder gerührt, fühlt sich an den Holztisch zu Hause erinnert, fragt sich aber dennoch bange: Was kommt jetzt?

Neun Kleinstzutaten mitsamt Wachtelei und zwei flüssige Essenzen werden aufgetischt, und durch den Fleischwolf dreht das Personal ... frische Mohrrüben, aus denen wir uns schliesslich das Vegi-Tatar selber herstellen.

Essen aus dem Picknickkorb

Kurz vor dem Dessert toppt Humm den Spass und lässt einen ein Picknick-Korb servieren. «Machen Sie damit, was Sie wollen», heisst es vom Personal. Wir packen, Gwundernase voran, alles aus: Bretzel, Käse, Bier und Besteck. Der Tisch wird rot-weiss gedeckt – mit einem speziell für Humm hergestellten Schweizer Sackmesser öffnen wir das (für Humm gebraute ...) Ithaca-Bier – und sind hell begeistert vom grossartigen Käse. Bei allem Zauber und allen Spielereien: Im «Eleven Madison Park» wird das Produkt unverfälscht dargeboten, den Hummer aus Maine bedrängen keine Beilagen, sein Geschmack bleibt unvergleichlich.

Der vermeintlich letzte Schmunzler gibts bei den Dessertgängen. Durch ein Kartenspiel – oder ists Zauberei? – wird entschieden, wer welche Geschmacksrichtung bekommen soll. Und als am Ende die Friandises aufgetischt werden, überrascht Meister Humm mit Grosszügigkeit, die man höchstens von italienischen Osterien kennt: Uns wird eine Flasche kalifornischer Brandy auf den Tisch gestellt. «Trinken Sie, so viel Sie wollen!», lächelt die zurückhaltende Kellnerin verschmitzt, aber auch überzeugend.

Ein letzter Schluck noch, dann spült die Drehtüre uns hinaus in die Strassenschluchten, hoch gehts die Fifth Avenue hinauf, unter dem Arm ein Geschenk: Ein Glas mit leckerem Humm-Müsli, das am nächsten Morgen um
8.15 Uhr perfekt zum Joghurt passt.

Eleven Madison Park, 11 Madison Avenue, New York, Tel. 001 212 889 0905,

www.elevenmadisonpark.com.

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