Interview
Aargauer Weltmeister-Koch: «Zum Glück mit 14 die Schule geschmissen»

Aufgewachsen in Strengelbach AG brach er die Schule mit 14 ab und machte eine Kochlehre. Danach zog er in die USA – ohne ein Wort Englisch zu sprechen. Daniel Humm startete ganz unten und ist heute, 39-jährig, der beste der beste Koch der Welt.

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Der Aargauer Spitzenkoch Daniel Humm
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Der Aargauer Spitzenkoch Daniel Humm im Interview
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Der Aargauer Spitzenkoch Daniel Humm im Interview
Daniel Humm.
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Der Aargauer Spitzenkoch Daniel Humm

Francesco Tonelli

Herr Humm, wie wird man zum besten Koch der Welt?

Daniel Humm: Das Wichtigste ist Leidenschaft fürs Kochen. Dann braucht es Ziele und Ausdauer.

Wie wichtig ist Disziplin?

80 Prozent sind harte Arbeit.

Talent?

Ein kleiner Teil vom Ganzen. Talent braucht es vor allem im Umgang mit Menschen. Man ist nur so gut wie das Team. Heute bin ich vor allem Coach, muss meine Leute zu Höchstleistungen motivieren.

Der Aargauer Spitzenkoch Daniel Humm im Interview

Der Aargauer Spitzenkoch Daniel Humm im Interview

Chris Iseli

Ist es nur noch Show, wenn Sie in der Küche posieren?

Mit 600 Angestellten kann ich natürlich nicht mehr immer hinter dem Herd stehen. Aber manchmal schon, denn die Küche ist das Wichtigste. Der Erfolg ist da, weil ich ein guter Koch bin, nicht weil ich ein guter Manager bin.

Wie kreieren Sie ein neues Gericht?

Ich mache mir sehr viel Gedanken über die kreativen Prozesse und darüber, wie man Kreativität systematisieren kann. Das tönt nach Widerspruch – Kreativität und System. Trotzdem muss jeder unserer Köche pro Monate eine Idee präsentieren. Aus den siebzig Ideen suchen wir die fünf besten aus. Zudem halten wir jeden Tag ein zweistündiges kreatives Meeting ab.

Zur Person: Daniel Humm

Diese Woche weilt Daniel Humm (39) wieder einmal in der Schweiz: bis zum 3. Oktober kocht er im Zürcher Nobelhotel Baur au Lac.

Ansonsten ist er in New York Chef über 600 Angestellte. Zusammen mit einem Partner gehört ihm das beste Restaurant der Stadt, das Eleven Madison Park. Dort verkehren Weltstars wie die Rolling Stones, Beyoncé und US-Präsident Barack Obama. Zudem führt er in New York auch das Restaurant The Nomad und The Nomad Bar.

Aufgewachsen ist Humm in Strengelbach AG. Mit 14 schmiss er die Schule, absolvierte dann eine Kochlehre im Kurhotel Schinznach-Bad, dann zog er in die USA, ohne ein Wort Englisch zu sprechen. Heute gilt er als der beste Koch der Welt – keiner hat so viele Auszeichnungen wie er: vier Sterne in der «New York Times», drei bei Michelin, «Best Chef in Northamerica», und Nr. 5 in der S.-Pellegrino-Weltrangliste. Humm ist liiert und Vater von drei Töchtern.

Dort entscheiden Sie, was umgesetzt wird?

Wir nehmen hier ein Element und dort eines. Es ist wichtig, dass es am Ende meine Handschrift trägt und trotzdem viele Leute etwas dazu beigetragen haben. Dann bringen sie Höchstleistung.

Ein Gericht müsse wie eine Umarmung sein, haben Sie mal gesagt. Wie geht das?

Die Küche muss vom Herzen her kommen, sie muss berühren. Sonst ist es ein Flop, auch wenn es noch so cool ist. Man muss auch mal eine Idee fallen lassen, selbst wenn man ein halbes Jahr lang daran gearbeitet hat.

Wie wichtig sind Modetrends?

Die Molekular-Küche, bei der es rein um Technik ging, war ein Mega-Trend. Jetzt erleben wir gerade die nordische Küche. Da geht man in den Wald und sucht alles zusammen wie vor 200 Jahren. Die Mode fällt also von einem Extrem ins andere.

Welches ist denn der nächste Trend?

Noch einfacher und reduzierter kochen! Das gelingt nur mit viel Erfahrung. Denn wenn man jung ist, hat man zu viele Ideen im Kopf, man ist überkreativ und zaubert zehn verschiedene Dinge auf den Teller. Dabei ist es viel anspruchsvoller, nur mit zwei, drei Zutaten zu arbeiten. Unsere Gäste haben hohe Erwartungen: Es muss gut schmecken, gut aussehen, kreativ sein, eine Geschichte dahinter haben, überraschen punkto Geschmack und Temperatur. Ja, es muss sogar schockieren mit seiner Reduktion.

Der Aargauer Spitzenkoch Daniel Humm im Interview

Der Aargauer Spitzenkoch Daniel Humm im Interview

Chris Iseli

Können Sie bei all dieser Raffinesse noch ganz normal essen gehen?

Klar. Am liebsten einfach. Bei der Konkurrenz esse ich nie. Die Gefahr wäre zu gross, dass ich etwas Spannendes entdecken würde, das mich beeinflusst. Ich will aber meinen ganz eigenen Stil behalten.

Essen Sie Fastfood?

Auch das kommt vor. Ich habe zwar eigene Restaurants, aber kaum Zeit zum Essen (lacht). Ohnehin interessiert mich Fastfood; vor allem dessen Einfluss auf ganze Generationen. Auch wenn es traurig ist, dass sich in den USA viele Leute aus finanziellen Gründen ungesund ernähren. Das müssen wir brechen. Deshalb planen wir eine Art Fastfood-Restaurant ...

Echt? Das passt doch nicht zum besten Koch der Welt.

Ich finde schon. Unsere Generation lebt so: Niemand isst nur in Gourmet-Restaurants. Deshalb will ich dafür sorgen, dass gutes Essen zu vernünftigen Preisen zu den Leuten kommt. Es wäre schade, wenn wir unser Wissen nur mit Privilegierten teilen würden.

Herr Humm, Sie sind im Kanton Aargau aufgewachsen, mit 14 haben Sie Knall auf Fall die Schule verlassen. Wie ist es dazu gekommen?

Ich hatte ständig das Gefühl, dass ich bloss meine Zeit verschwende. Das Schulsystem hat für mich überhaupt nicht funktioniert. Ich erlebte es als überhaupt nicht inspirierend. Und wenn mich etwas nicht interessiert, bringe ich es unmöglich in meinem Kopf hinein.

Sie haben mal gesagt, Sie würden am liebsten davonrennen, wenn Sie das Wort Schule nur schon hören. War es so traumatisierend?

Ich finde Schule etwas Gutes, wenn sie auf die Bedürfnisse der Schüler eingeht. In meiner Schule wurde Kreativität aber überhaupt nicht gefördert – und das wäre meine Stärke gewesen. Ich ging in die Bezirksschule und war eigentlich ein guter Schüler. Das machte die Sache noch schlimmer: Ich konnte, wollte aber nicht. Heute sage ich: Zum Glück habe ich mit 14 die Schule geschmissen!

Obwohl Sie das in eine schwierige Lage versetzt hat. Oder gab Ihnen das sogar einen besonderen Kick?

Auf jeden Fall! Ich stand enorm unter Druck, alle dachten: Der stürzt jetzt ab. Ich musste mich beweisen. Und ich wusste, dass Kochen mein Ding ist. Mit Viktor Geiser hatte ich einen Super-Lehrmeister im Kurhotel Schinznach-Bad. Er hat viel in mich investiert und hat in mir die Freude an diesem Beruf geweckt.

Sind Ihre damaligen Lehrer heute stolz auf Sie?

Keine Ahnung, dieses Kapitel ist für mich abgeschlossen. Ich habe kein Interesse an Kontakt zu ihnen.

Wäre Ihre Karriere auch möglich gewesen, wenn Sie in der Schweiz geblieben wären?

Die Möglichkeiten in Amerika sind wirklich grenzenlos. So ganz nach vorne zu kommen, ist in der Schweiz wohl nicht möglich. Die Kochkunst wird in Amerika auf gleichem Niveau akzeptiert wie Musik und Kunst. Es hat aber sehr viel Mut gebraucht, als junger Mann in ein Land zu gehen, ohne Geld, ohne die Sprache zu beherrschen, ohne Familie.

Sie haben schon als Kind gerne gekocht. Woher diese Passion?

Meine Mutter hat immer gekocht und die Produkte beim Bauern gekauft. Ich musste helfen und fand das zu Beginn nicht toll. Aber es hat mich sehr geprägt. Zwischen einem Salat direkt vom Feld und einem Salat vom Grossverteiler liegen Welten. Meine Eltern haben mich schon früh in den Landdienst zu einer Bauernfamilie am Hallwilersee geschickt. Ich war jahrelang dort während der Sommerferien. Dadurch wusste ich früh, was es braucht, gute Produkte zu produzieren.

Was sagt Ihre Mutter, die Ihren Kochstil geprägt hat?

Was sie am meisten stolz macht, sind nicht die Sterne oder meine berühmten Gäste. Sondern, dass ich in New York den Bezug zur Landwirtschaft habe, zu den Bauern ausserhalb dieser Weltstadt. Ich habe verstanden, was sie mir weitergeben wollte.

Zu Ihnen kommen prominente Gäste, sogar Präsident Barack Obama. Kürzlich aber bekam er keinen Platz, weil das Restaurant voll war ...

... wenn es voll ist, ist es voll. Für mich sind alle Gäste gleich, und da werfe ich niemanden raus, weil ein anderer kommt.

New York ist ein hartes Pflaster. Was heute in ist, kann morgen out sein. Was machen Sie, um an der Spitze zu bleiben?

Am Ball bleiben! Dazu muss man bereit sein, alles aufs Spiel zu setzen, wie ich es schon ein paar Mal gemacht habe. Und man muss sich selbst gegenüber kritisch sein. Sonst bewegt man sich nicht mehr.

Sie planen drei weitere Restaurants: ein günstiges in New York, eines mit Stararchitekt Norman Foster, eines in Los Angeles. Wird Daniel Humm zur Kette?

Eher nicht. Ich bin der Koch und Küchenchef im Eleven Madison. Dort ist mein Büro, und ich versuche, von dort aus alles zu steuern. Wir haben Leute, die seit zehn Jahren bei uns arbeiten und hungrig sind nach mehr. Wenn sie sich nicht weiterentwickeln können, verlieren wir sie. Ich habe lieber, dass diese bei uns bleiben, als dass sie woanders arbeiten.

Wie konjunkturabhängig ist Ihr Geschäft?

Beim Crash 2008 mussten wir beinahe schliessen, weil die Gäste ausblieben. Das war zu einem Zeitpunkt, als wir uns noch nicht fest etabliert hatten. Heute sind wir besser aufgestellt. In einer Krise würden die Leute vielleicht etwas weniger ausgeben, aber zum Besten gingen sie immer noch. Es ist ja nur eine Frage der Zeit bis zur nächsten Krise ...

Welchen Tipp geben Sie der Schweizer Gastronomie?

Wenn ich in einem Restaurant esse, will ich den Ort spüren, Traditionen erfahren. Die Schweizer Landgasthöfe machen das sehr gut, die Spitzengastronomie aber fokussiert zu wenig auf ihre Wurzeln. In Zürich will ich nicht Hummer essen.

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