Wer hat nicht schon einmal einen Rehrücken, ein Hirschschnitzel oder einen Wildsaupfeffer gegessen? Das sind die bei uns bekannten Gerichte, hergestellt aus dem mageren Naturprodukt Wildfleisch. Natürlich gibt es noch viele andere Gerichte die aus Wildfleisch hergestellt werden können. Das war dann auch der Kern dieser Veranstaltung, den Jägerinnen und Jäger weitere Verwendungsmöglichkeiten von Wildfleisch zu zeigen. Urs Liniger demonstrierte den Anwesenden wie man Wildbratwürste- oder Dauerwürste herstellt. Danach weihte er die Jagenden in die Geheimnisse des Kalt- und Heissräucherns von Fleisch und Fisch ein. Urs Liniger erklärte: «Es ist bei einem Grillabend einfach lässig, den Gästen erklären zu können, dass man die Lebensmittel selber hergestellt hat!»

Kaspar Schlittler informierte wie man Frikadellen aus Wildfleisch herstellt. Gleichzeitig hatte er ein Wildschweinfrischling auf einem ASADO-Grill am bräteln. Das ist eine Argentinische Grilltechnik. Das Tier wird an einem Metallrost befestigt, dann in etwa 1.5m Höhe, leicht geneigt, bei niedriger Temperatur etwa drei Stunden über dem offenen Feuer gebraten. Die Folge der langen Zubereitung ist ein sehr intensiv schmeckendes, in der Mitte noch rosiges Fleisch, dass von einer wohlschmeckenden und zarten Kruste umhüllt wird.

Verwerten von Dachs, Fuchs, Krähe

Laut eidgenössischer Jagdstatistik wurden im 2017, 27'000 Rotfüchse, 4'600 Dachse und 10'000 Rabenkrähen geschossen. Das muss, wegen Krankheiten die Füchse bei zu hoher Population (Fuchsrüde/Tollwut) auf Menschen übertragen können, getan werden. Bei Dachs und Rabenkrähe, wegen den Schäden an den landwirtschaftlichen Kulturen. Die meisten dieser geschossenen Tiere landen in den Konfiskatstellen zur Entsorgung. Nur ein Bruchteil davon wird gegessen. Martin Zgraggen erklärte den erstaunten Jägerinnen und Jägern, dass Teile dieser Tiere durchaus essbar sind. Die Tiere haben zum Teil einen starken Eigengeruch, doch ist das nur äusserlich, Innen ist es gleich wie bei anderen Wildtieren. Bei den Rabenkrähen kann man vor allem die Brust verwerten und sie zurichten wie Entenbrust. In manchen Orten in Deutschland wird die Krähe wie ein Poulet im Bachofen gegart. Bei Fuchs und Dachs sind vorwiegen die Hinterkeulen essbar. Beim Dachs kann man zusätzlich noch das Fett gewinnen, das bekanntlich eine heilende Wirkung hat. Zum Schluss erklärte Zgraggen: «Der Ruf dieser Tiere, als Nahrungsmittel ist schlecht, aber eigentlich sind sie zum Essen unbedenklich.» Zgraggen muss es ja wissen, denn er ist Lebensmittel-Technologe ETH und arbeitet in der Lebensmittelbranche in der Qualitätskontrolle.

Danach wurden alle hergestellten Lebensmittel, sowie noch Rehnüssli, Rehkeule unter Fachkundiger Aufsicht von Spitzenkoch Peter Oesch gegrillt und danach verzehrt. Bei einem schönen Sommertag und bei ausgelassener Stimmung darf man von einem, der durch Kaspar Schlittler exzellent organisiert wurde, gelungenen Anlass sprechen. Zum guten Gelingen trug auch bei, dass diesmal die Partner der Jäger und Jägerinnen mit deren Kindern eingeladen waren.

 Text und Bild: Roland Büttiker