Gastronomie
Ein Fixstern am Basler Barhimmel: Das kleine Märchen vom «Hinz&Kunz»

Zwei Bar-Verrückte, ein Lokal und vier Jahre harte Arbeit: Das ist die Mischung für Auszeichnungen am laufenden Band. Die Bar «Hinz&Kunz» in der Basler Markthalle ist ein Fixstern am Basler Bar-Himmel – und hat sich damit zu einer der besten Whisky-Bars der Schweiz gemacht.

Andreas Schwald
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Hinz & Kunz alias Daniel Mumenthaler und Pascal Kunz.

Hinz & Kunz alias Daniel Mumenthaler und Pascal Kunz.

Juri Junkov

Von Newcomern zu reden, wäre in diesem Fall ganz schön frech. Auch wenn das Lokal mit seinen vier Jahren noch gar nicht so alt ist. Denn die Bar «Hinz&Kunz» gibt es erst seit vier Jahren, oder besser gesagt: vier Jahren und zwei Monaten. Im Oktober 2014 eröffnete die kleine, schicke Stube ganz hinten links in der Markthalle, damals, als der mittlerweile für Food-Spezialitäten bekannte Umschlagplatz der Genüsse noch frisch eröffnet hatte.

«Wir bekamen absichtlich den Platz am hinteren Ende», erinnert sich Daniel Mumenthaler, Mitinhaber der Bar. «Um abends als Bar die Halle zu beleben.» Seither haben er und sein Geschäftspartner Pascal Kunz Jahr für Jahr und Stück für Stück Auszeichnungen der Schweizer Barszene erhalten. Aktuell ist es der zweite Platz bei den «Best Whisky Awards» 2018, hinter der «Old Crow» aus Zürich.

Nur zum Waldhaus ists noch etwas weit

Nun muss man dazu wissen: Diese Awards sind in der Schweizer Bar-Szene ein Ereignis geworden. Und der zweite Platz ist für die Basler weit mehr als eine Ehre, denn die «Old Crow» gilt in dieser Hinsicht als Monument. Vor allem was Whisky angeht, den goldenen Tropfen aus Schottland. Natürlich, da gibt es noch den weltberühmten «Devil's Place» im «Waldhaus am See» in St. Moritz. Aber Claudio Bernasconi, der die Bar seit Jahrzehnten bestückt, gilt in diesen Dingen als Genie und Verrückter zugleich. Mit ihm wagt sich keiner zu vergleichen. «Hors categorie», ausserhalb der normalen Massstäbe, ist das. Auch wenn die Basler sich rühmen können, über rund 150 Rum, 80 Gin und eben auch 460 Whiskys zu verfügen.

Die Auszeichnung ist der vorläufige Höhepunkt in der noch kurzen Geschichte der Bar, die handwerklich mittlerweile in der Liga des «Grand Hotel Les Trois Rois» spielt, zusammen mit dem kürzlich als Bar des Jahres ausgezeichneten «Werk8», dem «Angel's Share» im Kleinbasel oder der «Campari Bar» in der Innenstadt. Der Kreis der Auserwählten ist in Basel noch klein, «Hinz&Kunz» spielen ganz oben mit.

Wie ein Bibliothekar mit alten Handschriften

Das ist das Verdienst ziemlich langer, harter Arbeit. Mumenthaler ist seit zwanzig Jahren im Barbusiness tätig, Kunz fast ebenso lang. Zusammen bringen sie rund 40 Jahre Berufserfahrung an den Tresen, haben beide zig Barkeeper ausgebildet, tun es immer noch und das mit Leidenschaft. Das Rezept? «Die Werte!», sagt Mumenthaler ohne zu zögern. Arbeite sauber, halte dich an die Regeln, sei hygienisch, sei professionell. Selbstverständlich, könnte man meinen, doch die Gastroszene ist eine Hochdruckszene. Wer Bestand und Erfolg haben will, braucht die Psyche eines Hochleistungssportlers. Man behauptet ja gerne, dass Gastrojobs zu 50 Prozent aus Putzen und 50 Prozent aus Alkoholproblemen bestehen.

Dieser jahrelange Druck bringt zuweilen Diamanten hervor, wie die kleine Bar hinten an der Markthalle, wo Kunz und Mumenthaler gemeinsame Sache machen. Wenn Mumenthaler nach seinen Schätzen gefragt wird, dann entfaltet der ohnehin schon eindringlich sprechende Mann mit dem Rossschwanz eine intensivere Note. Er schreitet er zur vergitterten Vitrine, wo sich die besten Flaschen befinden. Es sind die Schätze des Hauses und erzählt von ihnen wie der Bibliothekar von den uralten Handschriften in einem Kloster. Er zeigt auf die Flaschen, kommt ins Schwärmen, erzählt davon, wie jener Rum, jahrzehntelang vom Maestro Ronero gehegt und gepflegt, in die Flasche und die Flasche in die Bar gekommen ist.

Dieser Rum? Davon sind nur drei Flaschen in Basel

Da ist etwa die «XX. Aniversario Limited Edition» von Havana Club. Mit ihr wurde 2013 die 20 Jahre andauernde Zusammenarbeit mit Pernod Ricard gefeiert. Abgefüllt von den sechs Maestros Roneros, ist sie im Handel gar nicht erst erhältlich. Sie ging nur an ausgewählte Geschäftspartner und Freunde der Firma, darunter Fidel und Raoul Castro. Drei dieser Flaschen befänden sich in Basel, sagt Mumenthaler, eine davon in der Markthalle. Geöffnet hat er sie nie, gekostet habe er nur von einer anderen der raren Flaschen, in Zürich.

Edelspirituosen sind aber nicht das Kerngeschäft von «Hinz&Kunz». Sondern der Barbetrieb mit Anspruch und normalen Preisen. Vom Expertentum im Hochprozentigen profitiert allerdings auch das normale Sortiment, das zu erschwinglichen Preisen sehr Gutes anbietet. Und vom Perfektionismus im Handwerk schliesslich der Gast, der das offenbar zu schätzen weiss: Dieses Jahr wurde die Bar das erste Mal mit dem Prädikat «Exzellent» vom internationalen Gastroportal «Tripadvisor» ausgezeichnet.

Weiter auf Preisjagd

Natürlich liebäugeln die beiden auch im neuen Jahr mit einer Auszeichnung. Vielleicht sogar mit dem ersten Platz der Whisky-Bar-Auszeichnung, das verhehlen die zwei nicht. Und noch läuft der Mietvertrag rund vier Jahre weiter, mit Option auf Verlängerung.

Ob sie die auch nutzen? «Mal schauen, wie der Rücken mitmacht», sagt Mumenthaler, Kunz lacht. Gemessen am Alter der Flaschen, die hinter ihnen auf der Bar und in Vitrinen stehen, und an der Zeit, die jene Kellermeister in die jeweiligen Destillate investiert hatten, wäre eine Fortsetzung der Geschichte zumindest zu erwarten.

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