bz-Cordon-bleu-Voting
Dieses saftige Cordon bleu ist unser Gewinner – hier entsteht das Sieger-«Blöö»

Das Restaurant Viertel-Kreis in Basel gewinnt das bz-Cordon-bleu-Voting. Doch was ist das Geheimrezept? Wir haben nachgefragt.

Benjamin Wieland
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Jungtalent in der «Spunte mit Stil»: Koch Cyrill Baumann.
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Gruyère, geräucherter Beinschinken, Schweinefleisch: Nur die besten Zutaten kommen in das Gewinner-«Blöö».
Sieger-Cordon-Bleu aus dem Viertelkreis
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Besuch beim Viertelkreis-Wirt Christoph Lehmann. Er hat unser Cordon-bleu-Voting gewonnen.
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Jungtalent in der «Spunte mit Stil»: Koch Cyrill Baumann.

Kenneth Nars

Im Restaurant Viertel-Kreis in Basel isst man das beste Cordon bleu der Region. Das hat nicht die bz entschieden, das ist das Fazit unserer Leserschaft: Im Online-Voting setzte sich das «Viertel-Kreis» klar durch, mit 601 Stimmen – 53 Stimmen mehr als der zweitplatzierte Itinger «Ochsen» und 124 Stimmen mehr als das Restaurant Zihlmann in Biel-Benken auf Rang 3.

Gewiss: Ganz objektiv war das Rating nicht. Die Redaktion hat eine Auswahl von acht Restaurants getroffen. Es ist gut möglich – ja, sogar anzunehmen –, dass uns die eine oder andere exquisite Cordon-bleu-Schmiede entgangen ist. Trotzdem: Das «Viertel-Kreis» im süd-östlichsten Zipfel des Gundeldinger-Quartiers muss sich mit seinem Cordon bleu nicht verstecken. Es trifft einen (Geschmacks-)Nerv. Schweinefleisch, geräucherter Beinschinken und Gruyère, 18 Monate gereift; als Beilagen Marktgemüse und Pommes frites, dazu eine süsse Sauce. Diese Version der heimlichen Schweizer National-Speise kommt an.

«Stöffu» und das «Blöö»

Gastgeber Christoph Lehmann übernahm das «Viertel-Kreis» im Jahr 2009, zusammen mit Partnerin Tanja Allemann. Schon damals setzte «Stöffu», wie der gebürtige Bieler genannt wird, das Cordon bleu auf die Speisekarte. Das «Blöö» habe all die Jahre überlebt, erzählt der 48-Jährige der bz, als eine von zwei Speisen neben dem Markbein. «Das sind zwei absolute Klassiker», sagt Lehmann. «Sie werden extrem viel bestellt. Wir kriegen sie einfach nicht mehr weg.»

Cyrill Baumann, Chef de Cuisine, ist seit 2016 mit an Bord. Die aktuelle Variante des Cordon bleu stammt aus seiner Küche. «Als ich kam, stellte ich die Rezeptur etwas um», sagt der 21-Jährige. «Wir wechselten von Schlossberger auf Gruyère. Er ist rezenter und cremiger, läuft also nicht so rasch aus.» Die spezielle Form des «Klumpens» übernahm Jungkoch Baumann: Das «Viertel-Blöö» ist gerollt, das nenne man «Balkan style», erklärt Gastgeber «Stöffu». Koch Baumann ergänzt, nur gewickelt bleibe das Fleisch saftig-zart. Wie alle Zutaten stammt auch das Säuli aus heimischer Produktion.

Das «Viertel-Kreis» hat sich in Gourmet-Kreisen längst einen Namen gemacht. Das Restaurant punktet mit moderner französischer Küche. Die Karte ist klein, das Angebot an offenen Weinen riesig. Ist das «Blöö» nicht ein Fremdkörper im hippen Lokal? Auf keinen Fall, sagt Christoph Lehmann: «Die Klassiker sorgen dafür, dass der Mix an Gästen bunt bleibt.» Das passe auch zum offiziellen Motto des «Viertel-Kreis». Es lautet: «Spunte mit Stil.»

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