Fischknusperli
Balchen sind im Hallwilersee rarer als auf Speisekarten

Die Berufsfischer vom Hallwilersee können den Bedarf der Gastronomie kaum decken. Wegen der Deklarationspflicht verzichten daher viele Gastronomen rund um den See auf die Bezeichnung «Hallwilersee» auf ihren Speisekarten.

Fritz Thut
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Berufsfischer Ernst Fischer holt auf dem Hallwilersee ein Netz mit vorwiegend Egli ein; Balchen haben Schonzeit. Jiri Reiner

Berufsfischer Ernst Fischer holt auf dem Hallwilersee ein Netz mit vorwiegend Egli ein; Balchen haben Schonzeit. Jiri Reiner

«Fischknusperli ‹Balchen vom Hallwilersee› im Körbli.» So wird auf der Speisekarte im Restaurant Flügelrad im 22 Kilometer vom Hallwilersee entfernten Olten eine Spezialität angepriesen.

Können aus dem Hallwilersee tatsächlich derart viele Balchen, die ja andernorts Felchen heissen, gefischt werden, wie landauf, landab in den Restaurants angeboten werden?

Diese auf der Hand liegende Frage kann sicher mit Nein beantwortet werden. «Flügelrad»-Küchenchef Martin Allemann, der seine Hallwilersee-Balchen wie viele Gastronomen am Westufer des Hallwilersees und im weiteren Umfeld von Berufsfischer Heinz Weber in Birrwil bezieht, räumt ein, dass er die gewünschten Fische nicht immer geliefert bekommt: «Für mich ist klar, dass zuerst die Restaurants in Seenähe beliefert werden.»

So kann es sein, dass den Gästen gesagt werden muss, dass heute keine Hallwilersee-Balchen serviert werden können. Zur Not wird mitgeteilt, dass der Knusperlifisch für einmal aus dem Thuner- oder Neuenburgersee stammt.

Wo «Hallwilersee» draufsteht, ...

Wenn wie im «Flügelrad» die geänderte Herkunft aktiv kommuniziert wird, handeln Wirte korrekt. Wenn auf der Speisekarte «Hallwilersee» draufsteht, muss der entsprechende Fisch auch wirklich aus dem Hallwilersee stammen. Dies garantieren die gesetzlichen Vorschriften und diese Auflagen werden auch kontrolliert.

Alda Breitenmoser, Leiterin des kantonalen Amtes für Verbraucherschutz im Aargau, lässt darüber keine Zweifel aufkommen: «Herkunftsbezeichnungen einzelner Zutaten auf Speisekarten müssen stimmen. Das wird von uns regelmässig überprüft.» Dies geschieht mit Sichtkontrollen in den Vorratsräumen und anhand von Lieferscheinen.

Für Breitenmoser geht es hier um den stets hoch gehaltenen Schutz des Gastes vor Täuschung. «Wenn eine bestimmte Herkunft einer Ware deklariert wird, suggeriert dies einen Mehrwert, der auch tatsächlich geliefert werden muss», so die oberste Aargauer Verbraucherschützerin.

Ein Qualitätsunterschied

Im Falle der Hallwilersee-Balchen ist dieser Mehrwert tatsächlich gegeben. «Unser Fisch ist viel fleischiger als beispielsweise jener vom Sempachersee», ist Ernst Fischer, Berufsfischer und Fischhändler vom «Delphin», überzeugt. Die immer seltener werdenden Balchen aus dem See vor Ort liefert Fischer in erster Linie dem benachbarten Seehotel Delphin.

«Wir liefern nur Premium-Qualität, ganz ohne Fett», hat Martin Fischer, Vizepräsident des Sportfischervereins, eine Erklärung für die deutlich höheren Preise, etwa im Vergleich zu Importware, etwa aus Osteuropa. Die feinen Balchen des Vereins landen fast alle im für seine Fisch-Spezialitäten bekannten Restaurant Hallwyl in Seengen.

Um nicht in Konflikt mit der Deklarationspflicht zu kommen, verzichten viele Gastronomen rund um den See auf die Bezeichnung «Hallwilersee» auf ihren Speisekarten. Oder behelfen sich wie die «Schifflände» in Birrwil bei der Herkunftsangabe mit der Wendung «wenn immer möglich aus dem Hallwilersee».

Hier ist man diesbezüglich nah an der Quelle. «Wir leben mit Fischer Heinz Weber Tür an Tür. Er bringt uns seinen Fang zu Fuss», betont Geschäftsführerin Andrea Schlumpf den direkten Draht zum Hauptlieferanten. Doch auch hier gibt es Lücken; dann weicht man in der «Schifflände» auf Felchen vom Zürichsee aus.

Wer Wert auf Fische aus dem Hallwilersee legt, fragt den Wirt oder Fischhändler seines Vertrauens. Die Delikatesse wird rar; Balchen gibts nur noch aus Brutanstalten. Um zu kontrollieren, obs doch eine Naturvermehrung gibt, wurden in diesem Jahr 30 Millionen Felchen-Eier rot eingefärbt.