Frick/Herznach

Aargauer Konfitüren-Profi beliefert edle Hotels – jetzt eröffnet er eine Schau-Manufaktur

Früchte, Pektin und Kochzeit: die Konfitüren-Tipps von Profi Markus Kunz von der Konfi Manufaktur in Herznach

Früchte, Pektin und Kochzeit: die Konfitüren-Tipps von Profi Markus Kunz von der Konfi Manufaktur in Herznach.

Markus Kunz hat sich mit seinen Konfitüren schweizweit einen Namen gemacht – Ende April eröffnet er seinen neuen Betrieb in Herznach.

Er ist auf den (Frucht-)Geschmack gekommen: Markus Kunz. Seine Bäckereien hat der Fricker Konditor zwar auf Anfang Jahr verkauft – zurücklehnen will sich der 64-Jährige aber noch lange nicht. Er rührt munter weiter, künftig ausschliesslich in den Töpfen seiner grossen Leidenschaft: den Konfitüren.

Was vor über 20 Jahren als Hobby begann, hat sich konti­nuierlich weiterentwickelt, hat den Unternehmer schweizweit bekanntgemacht. Heute beliefert Kunz mit seinen Konfitüren 30 schweizweit bekannte Betriebe – darunter das «Dolder Grand» in Zürich, das «Trois Rois» in Basel, das «The Alpina» in Gstaad oder Sprüngli in Zürich. Auch bei Coop Aargau ist er mit acht Sorten in der Regionallinie vertreten.

Riesige Auswahl überforderte Kunden

Zeitweise hatte Kunz bis zu 400 Konfitürensorten im Sortiment. Aktuell sind es 250 bis 280, je nach Saison. «Ich musste feststellen, dass die riesige Auswahl die Kunden fast überforderte», begründet er schmunzelnd die Sortenreduktion. Mengenmässig ging es dagegen stets aufwärts: Aktuell füllen Kunz und seine Teilzeitangestellten pro Jahr rund 200'000 Gläser ab – Tendenz steigend.

Die Qual der Wahl hat man also trotz Sortimentsstraffung. Besonders häufig wählen Kunden den Frauentraum, eine Konfitüre aus Himbeeren, Johannisbeeren, Litschi und Rosenblüten. «Sie ist seit Jahren ein Renner», freut sich Kunz. Stark nachgefragt sind aber auch die sortenreinen Konfitüren; die Hitliste führen Erdbeeren, Himbeeren, Quitten, Aprikosen und Kirschen an.

Wichtig ist Kunz beim Konfi-­Kochen dreierlei. Die Qualität – Kunz hat sich mit seinen Konfitüren im Premium-­Segment positioniert –, die Regionalität und der Reifegrad. «Ich verarbeite nur vollreife Früchte», sagt er. Das wissen seine Lieferanten, mit denen er seit Jahren zusammenarbeite, längst und liefern entsprechend. «Aus vielen Lieferantenbeziehungen sind Freundschaften geworden», sagt Kunz.

Zur Qualität gehört für ihn auch, so wenig Zucker wie möglich zu verwenden. Während die handelsüblichen Konfitüren meist auf einen Zuckergehalt von 800 Gramm pro Kilogramm Früchte kommen, kommt Kunz mit der Hälfte aus – «ohne Abstriche am Aroma», verspricht er.

Gnossi AG betreibt gleichzeitig einen Treffpunkt

Künftig wird Markus Kunz seiner Konfitüren-Passion nicht mehr in Frick frönen, sondern in Herznach. Hier baut er in den nächsten Wochen das ehemalige ­Postgebäude um; die Baubewilligung ist diese Woche eingetroffen. Entstehen soll hier, ­mitten im Dorf, eine Schau-Konfitürenmanufaktur mit integriertem Treffpunkt für die lokale Bevölkerung.

Den «Dorfträff» stellen Kunz und die Gnossi AG, die ehemalige Landwirtschaftliche Konsumgenossenschaft Herznach, zum Betrieb durch freiwillige Personen im Sinne «Von Menschen im Dorf für Menschen im Dorf» zur Verfügung. Der «Dorfträff» soll einerseits für Gruppen geöffnet werden, andererseits aber auch fixe Öffnungszeiten haben. «Sofern wir genügend Freiwillige finden», sagt Gnossi-Präsidentin Regula Kläusler. Die Suche läuft derzeit. «Schön wäre es, wenn wir den ‹Dorfträff› an drei bis fünf Halbtagen fix öffnen könnten», so Kläusler. Die Besucher könnten dann Kunz auch beim Konfitüren-Rühren zusehen, denn die Produktion ist nur durch eine Glasscheibe vom Lokal getrennt.

Die Kooperation sehen beide, Kunz wie Kläusler, als grosse Chance an – gerade auch für das Dorf. «Der ‹Dorfträff› soll ein lebhafter Dreh- und Angelpunkt für die Bevölkerung werden», hofft Kläusler und auch Kunz glaubt: «Der Betrieb trägt zur Attraktivität des Dorfes bei».

Eröffnen will Kunz, der aktuell noch am alten Standort in Frick produziert, seine neue Manufaktur Ende April, der «Dorfträff» öffnet seine Türen erstmals «zeitnah», wie Kläusler sagt.

Führungen und Kurse

Neben der Produktion wird Kunz auch am neuen Standort Führungen und Konfi-Kurse anbieten. «Es interessieren sich wieder mehr Leute für die Herstellung von Konfitüren», freut sich Kunz, der nachschiebt: Der einzige Grund, der ihn vor 20 Jahren zögern liess, auf Konfitüren zu setzen, war die Frage, ob dies überhaupt funktioniert – oder ob die Familien nach wie vor, wie während Generationen, Konfitüren selber herstellen.

Sie tun es immer weniger, stellte er nach einer kurzen Umfrage in seinem Bekanntenkreis fest – und begann mit dem Konfi-­Kochen. Inspirieren liess er sich dabei in Frankreich, wo er regelmässig an Kongressen teilnahm. «Dort führen viele Konditoreien noch eigene Konfitüren», so Kunz.

Was als Hobby begann, wurde schnell zum Markenzeichen. Dass er dieses nun zur eigenständigen Firma ausbauen kann, «ist ein Schritt, auf den ich mich riesig freue», so Kunz. Er nimmt eine neue Herausforderung in einem Bereich wahr, in dem er sich bereits sattelfest fühlt. Dies ist eine gute Voraussetzung für das Gelingen seines Unterfangens.

Markus Kunz ist, das weiss, wer ihn kennt, in dem, was er macht, ehrgeizig. Und so ist auch klar: Die neue Konfimanufaktur, wie das Unternehmen heisst, soll wachsen – und zwar so, dass er das Unternehmen dereinst verkaufen kann und es seinem Nachfolger eine sichere Existenz ermöglicht. Das wird gelingen – oder eben: Es wird im Handumrühren gelingen.

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Autor

Thomas Wehrli

Thomas Wehrli

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