Schinznach-Dorf
Mama von Starkoch brach es das Herz, aber sie schickte ihn in die Fremde

2013 steht Daniel Humm mit seinem Restaurant Eleven Madison Park im New Yorker Stadtteil Manhattan auf Platz 5 der Weltrangliste. Die Schweiz am Sonntag hat die Mutter des Starkochs besucht – und ist im Lebkuchen-Paradies gelandet.

Claudia Meier
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Brigitte Humm und ihr mittlerweile berühmter Sohn Daniel Humm.

Brigitte Humm und ihr mittlerweile berühmter Sohn Daniel Humm.

ZVG/Alex Spichale

Ein kalter, grauer Herbstmorgen in Schinznach-Dorf. Brigitte Humm erwartet die Besucherin barfuss vor dem Haus. In der Küche ist alles für die Zubereitung des «Glühwein»-Lebkuchens – Marke Eigenkreation – bereit. Auf dem Küchentisch steht eine alte, orangefarbene Soehnle-Küchenwaage mit verschiebbaren Gewichten. In der Waagschale befindet sich Mehl. «Diese Waage ist von meiner Schwiegermutter und funktioniert noch einwandfrei. Früher habe ich auch die Kinder darauf gewogen», erzählt die vierfache Mutter.

«Glühwein»-Lebkuchen

Für eine Backform 25×21 cm

Zutaten Teig:
1½ dl Rotwein auf ¾ dl einkochen
0,75 Zimtstange
150 g Butter
150 g Zucker
150 g Mehl
100 g gemahlene Mandeln
3 Eier
50 g helle Milchschokolade extra
25 g Crémant-Schokolade
1 gehäufter KL Lebkuchengewürz
1½ gestrichene KL Natron
0,7 Orangenschale
½ Zitronenschale
2 EL Orangenmark
1 EL Zitronenmark

Zutaten Guss:
150 g Puderzucker
½ Zitronenschale
0,25 Orangenschale
½ EL Zimtwein
¾KL Zimt (gemahlen)
1 EL Zitronenmark
2 EL Orangenmark
Den Rotwein zusammen mit der Zimtstange einkochen. Den Guss ca. 2 Stunden vor dem Backen anrühren und etwas trocknen lassen (nicht aufkochen).
Eier trennen. Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen. Weiche Butter, Mandeln, Orangen- und Zitronenschale, Fruchtmark, die mit wenig Wasser geschmolzene Schokolade, Gewürz, Wein und zuletzt das mit Natron vermischte, gesiebte Mehl geschmeidig vermengen. Eiweiss zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter den Teig ziehen. Blech mit Backfolie auslegen. Auf der zweituntersten Rille im vorgeheizten Ofen bei 185 Grad Celsius 30 Min. backen.
Nach dem Backen sofort mit dem Guss bestreichen und einige Stunden trocknen lassen. Erst dann aus der Form nehmen.

Oft vor dem Fernseher

Behutsam trennt Brigitte Humm drei Eier und bereitet den Lebkuchen-Teig zu. «Ich habe immer wieder an diesem Rezept getüftelt, bis ich ganz zufrieden war», sagt sie. Kochend oder backend kreiert Humm oft neue Rezepte und scheut keinen Aufwand. «Die Orangen- und Zitronenschale habe ich gestern Abend fein geschnitten. Dafür benötigte ich fast eine Stunde. Solche Arbeiten mache ich oft vor dem Fernsehen», verrät Humm. Von Küchenmaschinen hält die Feinschmeckerin nicht viel. Der Teig und das Eiweiss werden von Hand geschlagen. «Ich bin eine Handwerkerin und will die Lebensmittel spüren.»

Dass Mutter Humm Daniel im Umgang mit erntefrischen Nahrungsmitteln geprägt habe, erwähnt der heute 37-jährige Sohn in jedem Interview. «So extrem oft hat er den Salat wahrscheinlich gar nicht gewaschen, aber diese Erfahrung ist einfach haften geblieben», so Brigitte Humm. Als Daniel die Kochlehre im «Kurhotel im Park» in Schinznach-Bad absolvierte, war er gegen Mitternacht jeweils der Erste, der Mutters neuste Eigenkreationen probierte. «Dani hat den gleichen Geschmacksinn wie ich», erzählt die Mutter stolz und schiebt den Lebkuchen in den Ofen. In der Vorweihnachtszeit buken die Humms am liebsten Grittibänzen und Brownies oder verzierten Mailänderli. Das machte allen vier Kindern immer grossen Spass.

Von Schinznach-Dorf nach San Francisco und New Jersey

Als Daniel später eine Stelle als Küchenchef in San Francisco angeboten bekam, war es die Mutter, die ihn motivierte, diese Gelegenheit – auch ohne Englisch-Kenntnisse – zu packen. «Daniel, jetzt musst du einfach gehen. Eine solche Chance hast du nur einmal im Leben», hat sie ihm gesagt, obwohl es ihr damals fast das Herz brach. «Ich habe nie erwartet, dass er wieder zurückkommt.» Mittlerweile hat er in New Jersey eine Familie gegründet, erklimmt als Küchenchef die Erfolgsleiter in den USA und hat die Gastronomie in New York massgebend geprägt. «Daniel ist sehr ehrgeizig. Aber ich mache mir auch Sorgen um ihn. Wie kann er seinem Grundsatz ‹Make it nice› treu bleiben? Das Ranking kann ja in diese Richtung nicht mehr um viele Plätze weitergehen», so Humm.

Daniel schickt seiner Mutter manchmal hochwertige Gewürze wie Zimt aus New York. Im Gegenzug besorgt er sich Ovo-Schokolade aus der Schweiz. Im Garten in Schinznach-Dorf gedeiht ein Mandelbäumchen. Mit Hingabe hat Brigitte Humm die Mandeln geschält und feine Guetzli damit gebacken. Es sind diese kleinen Erlebnisse mit geschmackvollen Nahrungsmitteln, die Daniel und Brigitte Humm jeweils am Telefon austauschen. Die grosse Leidenschaft für regionale und hochwertige Produkte dürfte er von seiner Mutter geerbt haben. «Diese Erdverbundenheit trägt er nun in die Welt hinaus. Das freut mich wahnsinnig», sagt die fünffache Grossmutter und holt den fertig gebackenen Lebkuchen aus dem Ofen.

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